過去の『ニュース＆レター』
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『御意見をお寄せください』
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今日は披露宴や式場を設営してピアニスト･聖歌隊・牧師さんたちに来てもらって、1時間後ぐらいから始まります。
私たちの披露宴に臨む心構えは、ただの一点「思い出に残る1品」
きょうも恙無くうまくゆきますように。
28.4.2008「怒涛の13連続で働く、ちょうど中日」担当：藤野
21日より5月3日までお店は営業中。26日はピアニストパネさんとヴァイオリニスト飛鳥さんのコンサート。
すべてお互いのオリジナル曲、この凄さといったら、言葉では「素晴らしい」「感動」・・・・などなど僕は書くということで表現できません。
とてつもなく近くで、お互いの波動が感じられるライブ。
同じ場所で昨日27日は、始めての地下スペースを使った、結婚披露宴62名もの方々をもてなす経験。
若いお二人のやる気に引っ張られながら、私たちは貴重な経験をさせてもらいました。
スタッフはもとより、ヘルプに来てくれた方々からも、内では経験できない事柄を教わりましたね。
関わって頂いた皆様に心からの感謝・・・・・感謝！「ありがとう」
今日から3日まではペース配分考えながら、来る4連休にむけて頑張ります。
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春の代表的な食材の一つであるタケノコ。
使い方によれば十分主役になる力を持っているもの。しかしながら、意外と手強い（僕にとって）。
何故なら、採れたてのものであればいざ知らず、掘って１日２日経ったものには特有の喉付近で感じるエグ味が有るからだ。それは育った土壌によっても大きく左右される気がする。
今年は三カ所のものを食べ比べる事が出来たのだが、僕の祖父が送ってくれた香川のもの、横須賀・長島農園、そして以前のスタッフだった柏木の神奈川の実家からのものだ。
新鮮なのでやはり味は良くそれぞれ違いがあるが、エグ味を完全に拭い去ることは難しかった。山菜などの持つ苦味とは質が違うので、どんなに甘く香りがあってもそれが喉を刺すと、砂をかんだあさりや蛤と同じだと思う。あとは、それを緩和させる食材と合わせるしかない。口の中で如何に和らげ、しかもタケノコの旨さを感じさせられるかが勝負。
例えば長島農園で食べさせてもらったタケノコご飯のように。
そこで今回僕なりに気に入った一つ。
『タケノコとヤリイカのタプナード和え』これは、日本料理の『タケノコの木の芽和え』からヒントをもらい、今甘くて美味しいヤリイカを加え木の芽味噌的な調味料としてタプナード（いろいろレシピはあるが、ブラックオリーブ、ケッパー、アンチョビ、オリーブオイルをミキシングしたもの）を選んだ。
タケノコを生かし、ヤリイカの甘さとタプナードによって味がまとまっている。
食事の最初のアミューズとして最近続けていて、遊び心である桜花の塩漬けを乾燥させたものを飾っている。
次はもっと旨いタケノコ料理を作らなければ。
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あまり話題が無いですが、今日は我家のガトーと楽ちゃんの最近の1ショット。雄の茶トラは概して大猫になるそうですが、我家の楽ちゃんも、その予兆がありありで9ヶ月ぐらいなのに、すでにガト（2歳？雌）より一回り大きくなっています。
今流行のメタボ？？？？？？
5月の初めには「去勢手術」受けます。そしたら又一段と太るのでは危惧しています。６ｋｇ後らいは確実にゆきますね！
フラッシュたいて目を光らせてみました。
話題かえて。
毎朝孵化したばかりの魚にミジンコのような冷凍の餌をあげていますが、以外と成長早いんでビックリ。それに今日は、又親金魚が産卵を始めています。越冬しためだかも産卵準備。
21.4.2008「今天気で爆裂孵化」担当：藤野
今日の日差しで一気に爆裂孵化！
昨日渋谷西武の屋上のペット売り場のおじさんから孵化したての餌の与え方や間引き方を教わりました。
餌を食べだすと最初は赤くなり、2週間位すると全体に青みを帯びてめだかみたいになるんですが10ヶ月位すると金魚と分かるぐらいになるそうです。
楽しみな事が増えました。
20.4.2008「孵化」担当：藤野
今日は朝から金魚の水変えをしようと心に決めて・・・このところ週末日曜は天気が悪く、雨がちだったり、早朝から外にでる事が多く、２週間目になりました。
バケツに移した藻のなか様子を見ると卵が変化してるかなと感じられたので洗面器やもう一つのバケツに新鮮な水を入れ藻を「フリフリ」そうすると３ミリぐらい孵ったばかりの子が１尾見つかりました！
もっと日差しが強くなれば、ここ３日ぐらいで全部孵化すると思いますが？
今から金魚屋のおじさんにどうしたらいいか、今後の育て方聞いてきます。では。
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金魚の卵･･･････卵
ほんとに孵化するのかな？と思いながらも毎朝新鮮な水を差し込んでいます！ネットで検索すると水温管理が難しそうですが、うちの場合、外飼いなんで出来るだけ自然のままにしています。
一週間ぐらいで孵化するようですが・・・・・はたして。
日替わりホカッチャサンド（毎週金･土曜日）
写真はカジキマグロのフライにトマトトレタスそれにタルタルソースをはさみます。１年ぶりの復活･････今のところ売れ筋ですね!これからどうなる事やら
銀行の帰りに目に付いた花壇を１ショット。
僕の大好きな花でした。
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大好きな桜も散り、春らしい日差しが降り注ぐようになりました。
今回は、デザートの紹介。ホワイトアスパラガスフェアーに合わせ考えました。
《生姜風味のショコラ・アラグアニのガトー、杏のピュレ添え》
これはピエールエルメの本からイメージしたもので、ブラウニーとショコラクリームの二層。これにアクセントとしての口の中に広がる生 姜と、ソース兼付け合せのドライアンズを煮てピュレにしたもので構成しました。
数回の試作を重ね、シェフからのアドバイスを加え、シェフ･パティシエ福山と一緒に形にしました。
(アラグアニとは、カカオ７５％のチョコレート。ヴァローナ社のもの)
《イチゴのジュレ寄せとショコラ･ブランのムース、ライムの香り》
もう一品は、季節のイチゴを使いホワイトチョコと合わせ、ライムの爽やかな香りをポイントにしたもの。
レストランデザートらしさを求め、短時間しかもたないイチゴのゼリー寄せをオーダーが入ってから作り、フランスで美味しいと思ったホ ワイトチョコレートのムース（研修先であったブザンソンのレストランのスタッフにレシピをメールで送ってもらったもの）を重ね、ライムの香りを閉じ込めたガリガリという食感の砂糖をふりかけ、イチゴチップの網掛けを飾りにしました。
こちらは全くの創作で、季節感と口の中で楽しめる一品だと思っています。
このフェアの間のデザートメニューは、当店スペシャリテであるスフレを上記に加え3種に絞りました。出来るだけ新しいものを食べて頂き たくて・・・
12.4.2008「嬉しい事がありました！」担当:藤野
今日朝起きて『めだかと和金とりゅう金』に餌をあげてたら、小ちゃい透明の卵が藻一面についているではないですか！
3月の中ごろ渋谷西武屋上のペットショップのお爺さんに「4月頃になったら和金が卵を生むかもしれないよ。その時は藻一面が白っぽくなるから、別のバケツにでも藻を取り出して置いてごらん。孵化するから。」言われていたんです。（多分金魚が産んだんだとおもいますが？）
去年はめだかを孵して越冬させたんんで、その子達も大きくなってきています。めだかも産卵準備していますから、楽しみ！
2年目のめだか体力ついたら育ててくれる方いたら、あげようかなと考えています。
写真は後ほどアップしますね！
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いよいよ26日のコンアートに向けての準備が本格化してきました。
先日5日はピアノの一般的な調律があり、26日当日は朝からパネさん仕様の調律が橋本ピアノの平井さんによってなされます。
僕らはと言うと今回のテーマはエコロジー＆オーガニックなフレンチ・ビュッフェにて提供してゆこうと考えています。
ブッフェであっても1人1皿小さな「ホワイトアスパラガスのムース」は例年のごとく出します。期待しててください！
楽曲のお知らせはパネさんよりありませんが、金子さんとのデュオですから、当然エコロジーはアース（地球）的な、しかも子供さんも理解できるようなものだと、独り思っています。
詳細はこちらから
よろしく！！！！！！！
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朝から気入れて皆さんおそろい、遠くは対岸の千葉県から2時間半かけて、我々も8時には山田さん達も、いざ出発で長島さんの所には9時30分ごろには到着。
道すがら桜は満開、日差しは春、お昼のバベキューをたのしみに掘りまくりました。僕は食べる事と話が夢中で食べてるところ撮りませんでした。
多分、他の人が撮っていると思いますので、今度またアップします。
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いやー掘って直ぐ火にくべたり、そのまま皮をむき、適当に炭火の上で焼くと、今まで食べてた筍、なんだったろ！！！！！と思わずにいられません！
これは京都の「らく山」で食べた筍もしかり。
更に驚愕なのは長島君のお母さんが作ってくれた「筍ご飯」これも撮るの忘れました！あまりの美味しさに食べる方が先立ちました。
作り方は嫁さんが聞いていましたから、作り方は後ほど公開すると思います。
筍を持ち帰り、夜のご飯は筍ご飯と味噌汁、絶品でした。
楽しいゆったりした1日でした。
長島さんファミリーのもてなしに感謝！！！
《好井･松山より》
何よりも嬉しかったのはやはり自然とのふれあいでした。
そこに採れたての筍、マーシュ、ニンジン・・・長島さんが朝市で買ってきてくれた、ホウボウとサザエ。僕らが用意したカジキマグロの味噌漬け・仔羊・厚切り豚肩ロース・フランス産の鶏肉などと、皆のたっぷりの笑顔が加わったのですから言う事ありません。冷えたビールとワイン、美味しいウーロン茶・・・完璧です。
筍掘りに関しては、実際苦戦しました。狙った場所へ鍬の先を入れるのはたやすいものではないので、筍が割れたり傷つけたり。僕（好井）なんて、古傷である腰痛の悪化というおまけまでついてきましたから。
今日は松山が気合で掘り当てた巨大なヤツを賄にと張り切っています。楽しみです。
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地下1階のホールのピアノが午後から夕方までピアノの調律がやられていました。
僕らには分かりませんが1本づつ鍵盤たたきながら締めたり、緩めたり根気強く。
今日は平均的な調律をやって、コンサートの時は弾く方の好みに会わせて当日行ないます。
カストールでは今月26日土曜日午後4時からフェビアン・レザ・パネさんのコンサートをゲストにはヴァイオリニスト金子飛鳥さんを迎えておこないます。
明日6日は長島農園に「筍掘り」と「バーベキュー」楽しみです。その模様は後ほどアップします。
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カメラマンの黒部さんから、箱根でもらったパン・デ・ケージョの粉を使って焼いてみました。
最初の釜入れの温度がちょっと高かったので膨れ方がいまいちでしたが、割って中をみるとチーズとタピオカのもっちり感があっておいしかったですね。
なぜ焼いたかというと６月の中村善郎さんのボサノヴァ・コラボにトライする事を前提に賄いで食べてみました。
「タピオカ澱粉」素材的に面白いかもとおもっています。
そういえば「ミスタードーナツ」で売ってますよね？
1.4.2008「桜の花」担当:藤野
「追記」
『書き終わって、休憩時間にふと定期券を買いに銀座までいった帰り道、ふと思い出したんです！
なんで「桜の花」のタイトルなのに一行も触れてない、桜のことを書きたかたんです。
コブクロや森山さんやケツメンッシや川口さんなどのミュージシャンが桜を歌っているのを聞くと僕には別れや旅たちなどのイメージがあるんです。
『僕らの世代』桜の満開は入学式にお袋と桜をバックに校門を背景にして写真を撮ってもらった記憶が残っていて４月初旬なんです。これは最近といっても娘が入学した2０年前でもあまり変わらない風景のように思います。
娘と一緒の記念写真有りますから、それを思うと徐々にでは有りますが桜の開花が一斉に早まってきたのでしょうか？
桜の花のイメージがここ１０年ぐらいで詠まれる意味合いが変わってきたのかなと、ふと考えた昨日でした！』
昨日３１日はカストール的には月並みに年度末だったんです。しかし僕は仕事場には立てませんでした。
土曜日の夕方から熱がでてきて、休みの日曜日はひたすら寝込んでいました。しかしながら味覚と食欲だけは有り、嫁さんに７時には近くにある「うなぎ屋いちのや」の予約を入れといてもらったんです。
『注文して４５分ぐらいかかるので、事前に注文して焼いてもらって着いたら、出来るだけ早く食べれるようにと』
結構むちゃくちゃな客なんですけど、しかしながら行く段になって、熱があまりにも有るので、体温計でみたら『38.5℃』有るではないですか！普段より相当高い。正直素人判断でインフルエンザかなと思いましたが、娘は「お父さんの分だけ詰めて持ってくるからよしたら」忠告します。
しかしながら『うなぎ』を食ったらこの熱を跳ね返せるとの確信から、店に傘さしてたどり着きました。
いつもの仲居さんもただならぬ雰囲気を察したのでしょう。素早く用意されて、すばやく食べて戻り、「篤姫」だけは見てベットの中に。
嫁さんいわく、そうとううなされてたそいうです。朝起きたら汗びっしょりで、熱は比較的下がっていました。
病院で点滴と薬をもらい、ひたすら寝ていました。「ガト」「楽」の２匹の猫が僕の横で付き合ってくらました。
今日１日元気に仕事場にカンバックしました。店を休んだのは３年ぶり、スタッフが成長してくれたお陰ですね。
皆さんに感謝の１年のスタートです。
