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『御意見をお寄せください』
26.3.2008「ホワイトアスパラガスのブラン・マンジェ トリッフヴィネーグル添え」担当：藤野
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今年からのブラン・マンジェの盛り付けを少し変えました。基本線は変えずに茹でたホワイトアスパラガスに粗みじんトリッフとトリッフオイルとヴィネガーを混ぜたものをかけます。
アスパラの甘みと苦味とトリッフの香りがマッチしています。
やはり露地物のはハウス物とは一味も二味の違いますね。
最近国内で出回っている「ホワイトアスパラガス」遮光してそだてた『ウド』と変わらない物は頂けません！
やはり土の中で「軟白化」した本来の栽培をしないと間違った食文化が根付いてしまうことに僕は危機感をもっています。
24.3.2008「お知らせ２ツ」担当：藤野
第１報
本日フランスよりホワイトアスパラガスが届きました！
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明日より「ホワイトアスパラガスのメニュー」始めます。
第２報
本日、箱根の桐川渉さんが２作目の絵を運んで来てくれました。
昨年１１月ごろ彼から連絡を受けて箱根までいったんです。
そして絵の感想を述べてたら、彼がもう一度、筆を入れると言う事になり、その後１ヵ月ぐらいして連絡が有りましが、その頃箱根は雪模様で、スタドレスをはいてない僕の車は行けません。
延び延びになって土曜日(22日)の深夜に箱根までドライブ、早朝絵を見てとんぼ返り。
「彼に都合のつく時に取替えにきてください」と言ったら、もうビックリ、今日運んできてくれました。
なので絵の前で記念撮影。
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長島農園から届くキャベツと芽キャベツが美味しい。
キャベツは巻きの少ない春キャベツタイプで青みが強く甘い。火を入れてみると食感は繊細だがしっかりしている。他で買う冬キャベツは加熱後、口の中で繊維がくずれるようにボソボソと広がったりする。甘みの種類（レベル？）も大きく異なると思う。
ここまで差があると、別物の野菜ではないかと思ってしまう。「この旨さを紹介したい！」と、料理人的な思考のため、出来るだけシンプ ルにたっぷりと味わってもらいたい。さっと湯がいて、軽く焦がしたバターで香りを付け、塩だけ。胡椒はしない。味のある白身魚と相性
が良い。
芽キャベツは、不揃いなところがまた良い。
半分に切り、バターを溶かした鍋に断面を下にして置き、蓋をしてゆっくり蒸し焼きにする。火が入ることで断面から水分が出てきて、鍋 内は蒸し器状態。そして、鍋底のバターと一緒に香ばしく色付く。これも塩だけでいい。キャベツよりもエグ味が多い分、味が強い。甘さは少なくコクがある。これは口の中で主張するので脂ののった魚や肉に添えたい。
このように安心して厨房から外（客席）へ出せることは満足に繋がる。
現状を理解し、手の込んだ付け合わせを数種類添えるよりも季節のストレートに旨く感じるものをシンプルに使う。どんな時でも美味しい ものを提供できるように。
来週ぐらいに僕の香川の祖父が竹の子を送ってくれ、来月には長島さんの竹の子も届き、同時にホワイトアスパラのフェアが始まる。一気 に春らしくなる。桜もそろそろだ。
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い〜や久々に感動いたしました。
地下のスペースでトランペットとオルガン普通に考えれば響きが強すぎてと心配されていましたが、60名の方達が入り、音が良い意味で吸収されたりして素晴らしいコンサートでした。
音の波動を感じらる距離感・・・・・達成感あります。
フレンチ・ビュッフェの形式も手探りでこれまでやってきました（第10弾）が、今回が契機で一つの雛形が出来たと確信しました。
次回は4月26日土曜日「フェビアン レザ パネ＆金子飛鳥」ディオで親と子供をサブテーマでコンサート行ないます。
楽曲は今週末ぐらいにはパネさんより連絡が有ります。楽しみにしていてください。
13.3.2008「ホワイト繋がりでアスパラガスの近況」担当：藤野
ホワイトアスパラガスのフランスでの作況がメールでもらいました。
フランス国内も天候が不安定で収穫にばらつきが有り、現状では、まだまだ安定供給が難しいようです。カストールでも20日ぐらいを目途にと考えていましたが、25日以降4月初めぐらいからフェアをおこないたいと考えています。
今日はとりあえず「イメージ」をお伝えいたします！！！！！
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寒かった今年の冬も、終わってみれば、厳しい冬でなければ美味しくならない物を沢山頂き、
桜やモクレンのつぼみも大きくなってきています。
来週は、ホワイトデーです。14日です。
古妻の「私たちの結婚記念日わすれたの？？」と、同レベルのごあんないですが、
今年は、可愛いポーチをつけて、女心を少しだけくすぐっています。
今話題の青山「イッソエッコ」さんのポーチですので、気が利くこと間違いナシです。
限定、30個ですので、お早めに、お電話下さい。
ちなみに
「シェフーーーっ！！差し上げていないけど、ちょーだい！！！！」（街の声より）
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7.3.2008「ジャム・・・・・？」担当：藤野
ジャムって僕らにとっては、旬のものをいかに美味しく仕舞う(保存・維持)か！なんですね。
その時に余分なものを加えない、邪魔にならない程度に足りない成分を加えるかだけなんです。
特に柑橘類やフキなど天然ペクチンを多く含む素材は出来るだけ余分なものを加えません。室温に保存してても適度なトロミがある仕上がりを目指します。大体糖度４５度程度、牛乳ジャムで糖度６０度程度に仕上げます。
それに出来るだけシンプルに仕事します。結構、料理教室に来られている皆さん難しく難しく更に難しく作っているような気がします。
「簡単に気楽にジャム作りましょう！」「デコポンジャム」「杏ジャム」
今「デコポン」カストールでは作っています。沢山作って１年ぐらいの期間で売って行きます。
ココだけの話、作りたてのジャムも美味しいいんですが、滅菌処理した瓶詰め後、３ヶ月から６ヶ月経過のジャムはさらに美味しく感じられます。皆さん待てませんかね？
ジャム作りにトライしましょう！
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カストールもすっかり春モードに模様替えいたしました！
アートフラワーの製作者は開店以来から小林浩美さんにお願いしています。この道２０年のベテランです。プロではないんですが良いものをお持ちです。最近２２年来、勤めてた会社を退職して１月からフリーの立場ですが、そろそろまた勤めようと思案中。
ガラス越しのカストールの花をいつも皆さん注目してもらっています。写メやカメラで撮られたり、記念というんでしょうか花をバックに通行人の方がガラスに背をつけて「パシャリ」
それを見るにつけ「いつも小林さん良かったね！」と思っています。
3.3.2008「春のア・ラ・カルト１７日よりスタート」担当：藤野
昨日、ヴァイオリニストの磯章男さんのリサイタルに上野の奏楽堂に行きましたが、周辺の環境が良いのにビックリ致しました。東京に住んでいて３４年ですが、どうも西郷さんのところやお店が並んだところがあまり好きでなく敬遠していましたし、行く機会があっても、単に目的に1直線に進んで見たら引き返すの繰り返しで、周辺を目的も無く歩くという事が無かったのが原因です。
これを機会にサクラの花見の時期にでも谷中や根津や公園・庭園などを当ても無く歩いてみようと思っています。
それにしても、上野公園の桜のつぼみ結構大きかったです。今年は寒かったから、ここで一気に暖かくなったら、開花の時期が早そうです？
春から初夏にかけての「ア・ラ・カルト メニュー」作りました。ご期待下さい！
1.3.2008「3月・弥生ですね！」担当:藤野
去年の今日僕は何を書いたんだろうかと・・・・思い出せないんで過去のニュースに戻ってみると「マグナムワインを飲もう！」のテーマで書き出しているではないですか。
6年前からこつこつとフランス行っては少しずつ買い揃えていたマグナムワインを売り出す事にしたんです。
反響は大変良く、あっという間に「マグナムの会」が5組も出来上がりました。その中の2組は年末、更に2度目の会を行ってくれました。在庫が全て無くなると一抹の寂しさと嬉しさが混ざり合いますね。
昨年の満足度を元に今年はやらないのと尋ねられるのが、1番辛いんですね。なぜならユーロが安い時に買ったので昨年のような価格で提供できたのですが、今年は新たに買わないといけません、そしたら6年前の2倍以上します。どうしたら良いんでしょうか。
例えば750ｍｌのボルドー５大シャトーの３〜４年前の価格が現在のセカンドの価格なんです！理解できますか。セカンドクラスで１本￥20.000位します。
マグナムの仕入れどうしましょうか、でものの良いワイン現在のところ見当たりません。
今年の秋以降「北京オリンピク」後の中国経済やインド経済のバブルがはじけると風向き変わるかもしれませんね。
私たちが経験した１０年前のバブルがはじけた時のように、その時は商社が一斉に良質のワインを安値で吐き出しましたから、良いものが選り取り見取りで、フランスで仕入れるより安く良いものが手に入った覚えが有ります。
