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『御意見をお寄せください』
26.12.2007「クリスマスを終えて」担当：藤野
普段どうり淡々と仕事をこなしたという感想です！
世間が「ワァ〜と」ウエーブのような波はなくなりましたね（僕の独断かも？）
無理してクリスマス・メニューを作らなくても、日頃、宴会やコンサートの時のテーマ性をもって仕事しているせいか、別段という感じですが、こんな心構えではいけないのでしょうか？
日頃、メニューをこなしてもカストールの場合「ア・ラ・カルト」をやっているのと同じなんで、満席が連続でも忙しさは変わりません。強いてあげるなら皿数が多少多くなるので洗い物が大変なぐらいです。誰かアルバイトの人を使いたいなと、思う程度です。しかし、こんなに忙しいのはこの時期だけなので、ここをあと何日しのげば、また恐ろしく暇な時期が来ると思うと踏み込めません。
体のケアの為にというより、唯一の楽しみは仕事帰りに、上原の大黒湯（銭湯深夜1時まで営業）によって熱〜い電気風呂や水風呂に繰り返し入ってリフレッシュして、家に戻って直ぐ寝ます。
朝の目覚めが違います。
さあ、あと何日・・・・・28日からは正月料理の仕込みに入ります。
24.12.2007「一足早いスタッフと家族でクリスマスディナー」担当:藤野
毎年25日に働いてる皆と家族でクリスマスディナーを食べていますが、今年は子供たちもそれぞれ祭日出勤だったり、平日は仕事なので、今回から出来るだけ揃う様に日曜日としました。
それでも息子は21日から23日まで北九州市に出張で揃いませんでした、しかし4年以上バロセロナに居たんであまり違和感がありません。（ちょっと悪いかな？）
例年ある程度仕事が出来るようになったスタッフがオードブルをシェフがメイン料理を担当します。デセールはパティシェが思いを込めてあわせるんですが、今年は他店から購入する事にしました。
コンビニのＡＭ・ＰＭの2段重ねのショートケーキ（タレント安田美沙子考案）と「イデミ・スギノ」のガトー・ノエル「アメジスト」
松山が作った「ムース･ﾄﾞ・サンジャックのプロバンス風」と好井の「ジゴー・ダニョー」
毎年このようにしてカストールのクリスマスは行ないます。
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写真の中に安藤が 居ませんが実は1番左 の写真の額縁の中に しっかりと居ます。 |
22.12.2007「ＤＭＧの会 本日開かれます！」担当:藤野
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本日午前10時に抜栓を致しました。デキャンター4本に分けてサービスします。飲み頃は午後8時過ぎぐらいを想定してて1･2･3･4の順番で8人の方に均等にグラスに注ぎます。
他の国のワインよりも時間が経つほどに特徴が微妙に変化して、それが長く続き余韻を楽しめるような気がしますが、みなさんどう感じられますか！？
向かって右から「レギュラー750ｍｌ」「ダブルマグナム3000ｍｌ」「マグナム1500ｍｌ」
ＤＭＧだけ撮っても大きさの違いが判らないと思い3本並べました。実際はレギュラーのコスを並べたかったんですが、昨晩在庫1本が売れてしまい、今日夕方入荷なので取りあえず「Chateau
au LATOUR」並べました。
本日のワインの銘柄
「Champagne GUY CHARLEMAGNE 1500ml」
「MEURSAULT clos des ambres Arnaud ENTE 2003 1500ml」
「Cos d'Estourel 1997 3000ml」
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それにしても圧巻ですよね！なんんと8人ですから、料理のほうは「アミューズ」「トリッフ オ ショソン」「エゾ雌鹿のロースト ソースグランブニィール」「フロマージュ」「デセール」
本日は直球勝負！！！！！！！
楽しいと時が過ごせそう。
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色々問い合わせがきていました新潟で獲れた真鴨、俗に「青首」と呼びます。
年明けたら本格的にもってきてくれる事を期待します。本格的に雪も降り、寒くなってきましたから、味も一段とのり美味しい季節となりました。
今年はこの3羽でストップ、来年1月から2月一杯は有ると思います。確約できませんが。
では、宜しくお願いいたします。
17.12.2007「今年のクリスマスの試み」担当:藤野
もうそろそろ週末からクリスマスモードに入りこみます！今まで３０年近くというより、この業界に働き出してからクリスマスシーズンに「クリスマス・メニュー」をやらなかったこと無いんですが、今年はあえて「クリスマス・メニュー」のみの提案の仕方では無く、普段通りのメニューで、オードブルやデザートでクリスマスの感じを出してゆこうと決めました。
これが良かったか悪かったかは25日終わって感想を書きます！
話はそれて、昨日は新横浜の日産アリーナで「クラブ・ワールド・カップ」の３位決と決勝を見てきました。始めて見る「浦和サポーター」の凄まじさには驚かされました。選手にとっては物凄く力強いし、PKになるとアウェーチームの蹴りずらさは想像を絶します。
昨日なんかも１番目が外しましたから、それに審判に与えるプレッシャーはホームに有利になるのを目のあたりに見るとなるほどだ〜なと。
ＡＣミランの力強さには、次元とものが違うなというのが正直な感想です。
いろんな試合見てますがフットボール（サッカー）の楽しさと醍醐味をあじわえた試合でした。僕の中では、記憶に残る試合にはいります。
12.12.2007「ギャラリーマリ」担当：藤野
京橋界隈は11月にも紹介いたしましたが、画廊や古美術商の大店小店がたくさん有りますが、月が変わるごとにお尋ねしてる大好きな「オリエント古代美術」を主に扱ってる「ギャラリーマリ」さんを紹介。
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お店の広さはこじんまりとしいて、そこにギリシャ・古代ローマ時代やイランから出土したガラス・壷や、エジプトの人形の焼き物などの紀元前10世紀ごろの小物がセンス良く展示してあります。
寺下さん（女性）から説明を聞くと納得です！それにしてもガラスや焼き物の色彩感覚というかデザインの良さは時空を超越しているのを感じます。
僕自身は古代ローマ紀元前100年位から紀元200年ぐらいまでが好きです。彫像などより、生活に結びついたものが好きですね。
古代ローマの金貨を1枚欲しいですね。（願望）
8.12.2007「トリッフ 充分に香ってきました！」担当：藤野
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4日に紹介したトリッフ、室温で充分香ってきたので腐葉土を洗い落として、乾かしてから米粒に保管して大体10℃前後のところに置くと品質が劣化いたしません。
「なぜ米粒」疑問があると思いますが、米に付着している『糠』が適度な乾燥と保湿を保ち、多分土の中に居る状態をつくるんではないかと思います。フランス人から教わったことです。
これに卵を入れておくと「呼吸」しているんでトリッフが出す香りを吸い込んでスクランブルエッグなどにするとトリッフ風味になります。では茹でタマゴだと、どうかというと、これが全く香りません。水に全て吸い取られるんですね！
鍋にたっぷりのバターを溶かし、そこにざっと解したタマゴを加え少量の生クリーム・塩胡椒をしてから、ゆっくりと木へらで底をかき混ぜてゆきます。全体にトロミがでたきたら火から外して器に盛ります。
更に余裕があればスライスしたトリッフなどをふりかけると最高ですね！！
サア、誰が食べるんでしょうか！？
7.12.2007「アニバーサリーメニューを終えて・・・」担当：好井
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今回全面的に手がけさせてもらったこのメニュー。
お客様はどのように感じてくれたのだろう。想いを伝える事が出来ただろうか。
今の僕自身の一生懸命の形だった。
喜んでくれたという声を間接的に聞ければとても嬉しかったし、下がってくる皿が綺麗でなければすこし不安になった。
大切な経験だ。
１２月に入り、新しいメニュー構成を始める。新たな喜びを求め、日々邁進しなければ。
ところで、京橋カストールの２ヶ月を振り返り、素晴らしいと日々思う事を一つ書きたい。
それは「洗い物」のこと。
僕らレストランで働くものにとって大事な仕事の一つ。料理の値段が高ければ洗い物の量もその分増えてくるものだと認識している。
フランスのレストランでは一般的に洗い場専任を雇うし、日本でも大きな規模の店にはそういう人を雇う。
それ以外の店ではもちろん僕らの仕事である。
当店では一つの厨房で多くの仕事をこなす。ショーケースに陳列させるお菓子・焼き菓子・カフェの料理・レストランの料理・デザート・・・。
決して多くないスタッフがそれぞれに役割を持ち計画を立て仕事を進めていく。調理器具に関しては使った者が担当するが、お客様からのものは誰かが洗わねばならない。
時間がかかるし楽な仕事でもない。そしてそれが溜まれば溜まるほど大きな場所を占めるので他の仕事が捗らない。日によってひとりひとりの抱える仕事が異なるので誰かに任せられるものでもない。ということはみんなの仕事。
僕が言いたいのは、それを皆が嫌な顔一つせず進んで行なう素晴らしさ。
部下に押し付ける人はひとりもいない。
ランチの忙しい時間は、なんとうちのオーナーシェフが盛り付けをしながら洗い物を担当してくれている。
カフェやレストランが落ち着くとサービス担当の者も手伝ってくれる。これは決して簡単な事ではないと思う。そんな時チームを感じられるのだ。皆で一つの事を行なうというその感覚を。
もしかしたら否定する人がいるかもしれない。見習いに任せればいいじゃないかと。それが仕事だと。しかしうちには見習いがいない。全員が責任を一生懸命背負っているのだから。
よって皆が自分の仕事だと理解できる。
僕は思う。
こんなに気持ちよく仕事できる事は幸せだ。そして、とても素晴らしいチームだと。
5.12.2007「リッチなブッシュ・ド・ノエル限定４０個受注致します。」担当:藤野
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何の変哲も無い「ブッシュ・ド・ノエル」なんですが、お食べになるとわかります。
生地は「ガトーショコラ･クラシック」のシート版で巻き込むのは、フレッシュ・フランボワーズ・バタークリーム、外側はガナシュ・バタークリームで仕上げて有ります。
長さは２４センチ前後で価格は\3.800_
当初は販売の予定は無かったのですが、「料理教室の皆さんが買ってゆきたい」では作りますという感じで、限定受注40台で販売いたします。20日木曜日まで受け付けます。お早めに！！！！
アムステルダムのジューンさんのリクエストに答えた「ブッシュ・ド・ノエル」
これぞ本来のバタークリームなんです！美味しいですよ！
4.12.2007「トリッフ＆野鴨のお知らせ」担当：藤野
例年12月になるとジビエが沢山入荷してきますね。その中でもピカ１なのは「野鴨」でしょうが、もう少し寒くならないと新潟あたりから届きません。去年の写真載せておきます。イメージ膨らましておいて下さい。
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あと10日ぐらい待って下さい。トリッフは段々熟成中です！
昨日あたりから独特の香りがすこしずつ漂い始めましたよ。朝来てキッチン内に充満しだしたら表面の腐葉土を洗い流して乾かしてから米粒の中に入れて保存します。
その時に卵も一緒に入れておくと香りが移り、スクランブルエッグにするとものすごく美味しいんです。
さて誰が食べられるんでしょうか？
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1.12.2007「昨年は何を書いたんだろう読み直すと」担当：藤野
「01.12.2006「季節柄師走ですが・・・」担当：藤野
今週月曜日の代休の日に久々に「長島農園」にいってきました。その日は汗ばむくらいの陽気で、畑の中にいる分にはすごしやすいんですが、野菜を作る身になると大変だなーと思わずにはおられません。
カリフラワーなど、虫の幼虫がはえずりまわり、大事な表面や内などに住み着き、商品価値を落としています。』
こんな書き出しだったですね。今年はうって変わって寒いですね。昨年は暖かくてカリフラワー育ち過ぎたんですが、今年は9月の台風以来、あまり雨が降ってなく、ニンジンやカリフラワー育ちが悪いようですが、小さい分味が濃くて美味しいのが届くはずです。来週からは・・・・！！！！期待しています。
昨日は突然、長島さんが来てくれて、なんだろうと思ったら、彼が手に「黒い玉」を下げてるではないですか。
「トリッフ」「トリッフ」「トリッフ」「トリッフ」「トリッフ」最高です！1週間もあれば熟成していくと思います。
楽しみ！楽しみ！楽しみ！
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