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『御意見をお寄せください』
29.11.2007「ボジョレーヌーボー」担当：藤野
今月第3週木曜日に仰々しく解禁の知らせとイベントを行っていましたが、日本の食文化に根付いたのでしょうか？
ただただ大手の酒販売会社とメーカーのノルマをこなしているとしか、思われません。これでは「ボージョレー」とっても不幸な事ではないでしょうかね！
日本が駄目なら中国さと、ボージョレーの地域の人たちが思って設備投資や増産体制をとっていればしょうがないですが、当初25年前、出水商事山坂さんたちが、熱意を込めて「ジョルジュ・ドブッフ」など大切にブランド・イメージ作り上げていったんです。
その当時は数社が取り扱っていたんですが、お互い商売としてのバリューを求めたんでしょう、その後、大手酒メカーや商社が入り乱れて現在の拡販になったんですね。
それがいけないといっている訳では有りません。ボージョレー地域の人たちも魂を売ったんですから、しかし現状を見渡せば、コンビニの入口に売れてないのに陳列（12月になると無くなる）やデスカウンントストアーで呼び込み販売等等。
ボージョレー地域のワインを知るものにとっては、実に悲しいですね！
27.11.2007「僕の料理人理論」担当：好井
料理人とは決して楽な職業ではありません。
下積みは厳しいし、一生懸命打ち込まなければ簡単に成長できるものではないと思います。しかし、好きな人にはやめられない仕事。
なぜなら、いつも美味しいものの事を考え、旨さに喜びと幸せを感じ、賄いにせよお客様の為にせよ《形》にすることが出来る。その完成度が高ければ更に嬉しく、「美味しい！」の一言を貰えれば最高の気分になれます。
料理人といっても十人十色であるので同じだとは言えませんが、僕はいつも料理をしていたい、もちろん休日でも。そういう考えです。
料理バカ・料理オタクといったところでしょうか。という事は、大好きな事を毎日出来てお金も貰える。
ですから料理と出会えて好運だったと心から感じている次第です。
今はやっと自分の思いを形に出来るようになってきました。
そういう立場を与えてもらったのと、始めはやはり模倣からだったからです。
外国料理をやっているわけですから、日本人の僕のベースには無いもの。
受け継がれているものを知り、それに個性を加えた先輩達の料理を味わい、少しづつ覚えてきました。そして本場フランスでも勉強してきました。
本当に奥の深い世界です。食材の組み合わせは自由でも美味しさは自由でないから。
先輩達はスペシャリテ（得意料理）をもっています。
僕の料理人としての大きな目標の一つにそれの獲得があります。
自分のスペシャリテというものを得る事は計り知れない難しさがあるような気がしています。なんと言ってもお客様がそれを食べる為に足を運んでくれるという一皿ですから。
それには高い完成度とオリジナリティを兼ね備えた料理であることが条件ですね。ただ、それが見つかる場所は日常の中だと思っています。
僕の子供の頃からの好きな物や賄い料理、市場やスーパーの中でおもい付いた料理がそうなる可能性があるからです。
例えば当店のスペシャリテは《鰯のソテー・プロヴァンス風》。なんと鰯嫌いのシェフが考案し、お客様に支えられてきた一皿で、僕自身も福岡の料理学校からの研修の最後に大きな感動を味わったものなんです。
だから毎日を大切に過ごさなければなりません。いつも食材ときちんと向き合い、頭の中でのシュミレーションとチャレンジを忘れないことが理想です。
この世界に入って10年になります。やっとプロとしてのスタート地点に立てたような気がしています。
凄いなと思う人や尊敬できる先輩達がたくさんいる。常に向上心をもって努力をしていればまだまだ伸びるはず。そして、何よりも好きなこの料理人という道を思い切り楽しんでいきたい。
そう思っています。
24.11.2007「追記」担当：藤野
帰りの地下鉄での嫁さんと話しながら「私なんて、年下なのに、お父さん達に、ためぐちで話して、まずかたわよね。」と・・・・。
次回メニューは皆さんの要望で「オニオン・グラタン・スープのスピード版」「ブレス鶏のロースト」と決まりましたが、やはり嫁さんの意見としては、今回のようにたくさんの「お土産」は無いとしても、父さん達だけで食べて、話だけでは優しさ無いんじゃない！と・・・・。
ここは普通の鶏を使い、ちっちゃなひな鳥でも、自分が糸かけて焼いてもらった「おみや」が有ったほうが、家族がなごむではとの意見です。そうかなと思いつつ、なるほどねとも思い。
皆さんがレストランで食べたソーセージは、営業用に作ったもので、「お土産」は差し替えなしで、自分で作られたものを渡しました。
なので家に帰って食べた時「ちょっと違うぞ？」感じられると思いますが、思いのほか腸に種が入っていないのが、実情です。
本来であれば10本取れるか取れないかなんです。（実際には14本程度）
しかし「MENSが作ったソーセージとマロンパイ」の愛情が一杯詰まています。
23.11.2007「CASTOR MENSCLUBと命名」担当:藤野
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男の料理教室の名前を何としようかと思案してたところ、嫁さんが「CASTOR MENSCLUB」良いわよ！！！
それもそうだね。と賛成して決まりました！
来年は2月11日祭日月曜日に午後2時から行なう予定で、「オニオン・グラタン・スープ」「フランス産ブレス鶏のロースト」を行ないます。この回はおみやは有りません。
いや～絞り出すのに腕が疲れたようです。絞りやすさからいうと、製菓用の使い捨てではないものを使えばやり易かったのですが1袋￥1.000位するので、使い捨ての強圧のビニール￥28を使いました。これが脂ですべって初めての方には、旨く力が伝わらなくちょっと失敗でした。
次回の改善テーマ１ですね。
それにしても楽しいひと時でした。経験を次回に生かして、より楽しい、CASTOR MENSCLUBにしてゆこうと心に決めました。
22.11.2007「明日、男の料理教室スタート」担当:藤野
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いよいよ明日「男の料理教室」始まります。10年来の要望をやっと実現化することが出来ました。
スタートとしては理想的な10名なんです。募集は20名かけましたけど、1ヵ月前に立ち上げてですから、どうしても参加したいという方が、ゴルフの先約などで来れないケースもあり、次回は少し増えると思います。
次回は2月11日ぐらいを予定しています。
メニュー構成は今回こちらが決めましたが、出来れば参加される方達の話し合いで決めたいというのが私の理想です！
共に作り上げてゆきたいと考えていて、参加者皆さんの構成が「80歳から40歳代」までと幅広く、私たちもいろんな事を吸収できて楽しみです。
後日談書きますね！
20.11.2007「★★★ミシュラン発表されましたね。」担当：藤野
メデア向けに１９日夕方から発表され、すぐインターネットに流れました。
ミシュランは真っ当な事をやったんではないかと思います。
フランス人の考えで評価を下したんではないでしょうかね（当たり前ですが）。
ミシュランのコメント。
『選ばれたレストランのうち日本料理が60％をしめ、残る40％がフランス、イタリア、中華料理など。ヨーロッパ人3人と日本人2人からなる覆面調査員と、ヨーロッパから応援に駆け付けた正体を明らかにする訪問調査委員10数人が調査に当たったが、日本の食の伝統を重視したセレクションとなった。16万軒あるといわれる東京のレストランから1500軒に絞り、1年半以上の調査で選んだ。』
６割近くを「日本料理」を取り上げ、残り4割ぐらいで「各国料理」を取り上げる中でも「すし」の比率が大きいような気がします。
これは「ＳＵＳＨＩ」というカルチャーが世界的に形成されている結果ではないでしょうか。
僕らが営んでいるフランス料理というのは残り4割ぐらい中での評価ですから、評価されるだけでも大変ですね。
僕が良いと思う店が評価が低かったり、全く評価の対象だったり、それも仕方ないかもしれません、単純な計算式でやるなら、選らぶ段階で1500の40％という事は600、その中のフランスは40％として240軒・・・・・・・・ウ～ですね！！！！！
うちは全く尋ねられた形跡もありませんが、友達の店のように度々訪問されて、さらに聞き取り調査も来られたところも全く評価されなかた。今日の朝の築地でのコヒーブレイク・・・・・彼の落胆振り・・・僕は昨晩インターネット知りましたが、てっきり２２日までわからないと思っていたようです。
これで飲食業界が活気ずくきっかけにでもなれば良いですね。築地市場でも、仲買の活気ありません、ホント冷え込んでいます。
「ミシュラン・ブランド」のマーケティング、これから先が見ものです。
19.11.2007「長島農園＆ＧＡＴＯ＆ＲＡＫＵ」担当:藤野
昨日の休み、久しぶりに長島さんの所に出かけ、たっぷりおいしい空気吸ってきました！
気候が「昨年はこの時、こうだったから」との経験則が当てはまらないと、彼は言っていました。いろんなところで予測がつきづらい世の中になるんですかね？まえからそうだったかもしれないですけど。
現状の畑の状態は、１０月に植えて来年5月頃から収穫するそら豆が１１月には入っても陽気がよかったので成長しすぎて、今日のように寒が入って来て「霜」でも来たらまずいのかな？（僕は思います）思った以上にニンジンが生長しない、これは最近雨が降っているように感じている、町に住んでいる僕らと違い、農家の方は、全く降らない雨で成長が遅れている野菜にやきもきです。
長島さんの所は単一広範に栽培している農家でないので、あるいみ細かくて栽培が大変ですが、いろんな所で「リスクヘッジ」しているので、あまりせり価格に影響されませんが、近くのキャベツや大根を広範囲に栽培農家は、この陽気で出荷時期が早まり、このままゆくと三浦農協組合員の２割は立ち行かないそうです。
それは貸してつけている農協も不良債権となり、大変な事になるそうです。
キャベツ１箱￥800でどうにか生きてゆける、￥600だと倒産するところがでるそうです。だからといって影響力ある「コンビニ」「スーパー」「デパート」などで、いろんな料理方法でキャンペーンを繰リ返しても、無理があるし、どうしたら良いんでしょうかね。
今年の三浦は９月の台風の時にずいぶん塩が降ったので、経験則から言えば「ミネラル」分が多いおいしい野菜が出来てくると長島さんは言っていました！
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久々に成長した「楽」と母性本能に目覚めた「ＧＡＴＯ」のじゃれあう１コマ
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17.11.2007「お天道様は果たしてお見通しか？」担当：藤野
日経新聞「私の履歴書」のかで田淵氏がさらりと書いた「山一証券救済ではなく、あれは興銀救済なんです」え～という感じです！
僕が雑誌や本で知っているのは、『大まかに述べると、1964年1月10日、株式買い上げ機関｢日本共同証券｣の設立構想が発表されました。これは大蔵省の加治木財務官、中山興銀頭取、宇佐美三菱銀行頭取、岩佐富士銀行頭取が極秘に会談して決定したと言われています。
銀行主導で生まれたこの機関は、株式市場から株を買い上げて、市場の崩壊を防ごうとのおもわくから作られたんですね。
しかし1965年5月21日、報道協定を結んでいない西日本新聞が、朝刊で山一證券の危機をスクープします。直ぐに全国紙も、山一証券の信用不安を記事にします。
同日、田中角栄蔵相は、日銀法25条を発動して、無担保、無制限の特別融資を山一証券に実施します。このまま放置したら、信用不安が銀行へ波及して、外国の短期資金が逃避する、と見抜き決断したのです。
現実の特融は上限が決められ、市中銀行が少し担保を出したようでが、しかし、田中蔵相のアイディアで｢無担保、無制限の特別融資｣と発表されたことが、絶大な効力を発揮し、また過激な予測を発表して、そして、11月、いざなぎ景気が始まり、日本は繁栄を取り戻しゆきます。
共同証券と証券保有組合は、株価の上昇に助けられ、黒字で解散することができ、また、山一證券は、その後立ち直り、この時の日銀特融はすべて返済します。』
しかし田淵氏の野村証券から見た世界は違ったようです。体制や立場が違うとこうも見方が違うのかと興味が尽きません。
例え真実が何処にあるか判りませんが、生き様が読み取れて面白いですね。
先日の福田首相と小沢党首の大連合を仕掛けたとされる、読売の渡邉氏や中曽根元首相の「私の履歴書」などからすり合わせると田淵氏が書いている事、あながち嘘ではないな、もしかしたらそれが真実かも、僕は思ったりしています。
とても渡邉氏も田淵氏もすべて真実を書いているとは思いません。そのところは日経ですら判っていると思いますが、それでも貴重な近過去を知る上では、一読者として興味がつきません。身近なリアリティーを感じます。
こうはこのくらいでおしまい。
14.11.2007「15日はボジョレー・ヌーボーだそうですね？」担当：藤野
初荷の初売りと騒いでいるのは日本だけだと思いますよ！
これも文化の成れの果てというか大手の「サントリー」「キリン」「サッポロ」「アサヒ」などの飲料メーカーの凌ぎの場となっていますもんね。
今フランスでは注目している人など、少ないというより、話題にもならないんでは無いでしょうか？
ソムリエの評価は「悪いと言うの聞いたこと有りません」ほんとでしょうか？
昨日の日経別紙に３大メーカーがインポートするブランドに「ルロワ」がボジョレー・ヌーボーを出していたことに驚きと失望を感じましたね。
「ルロワ」といえば「ロマネ・コンテ」の作り手ですよ。そこまでして、日本のマーケットというか世界を意識しているんですか。疑問です。
さる有名な料亭が洋風お菓子や銘柄牛の佃煮の原材料がただのそこらの牛だしたことが有りますよね。それと同じ事がボジョレー・ヌーボーにあってもおかしくないと思っている私がいます。
ボジョレー地区に全世界を相手にするだけの作付面積あると思いますか。現在のEUのワイン生産が過剰だとしても・・・・・・？
なにか不思議な世相です！いずれ日本でも飽きられてしまうというより、飽きられてると思います。う～飽きられるほ飲まれていませんか？
文化の成れの果てほど「マニアチック」に色濃く残るといいますもんね！
9.11.2007「12月の料理教室 リクエストでブッシュ･ド・ノエル」担当：藤野
はるばるオランダ・アムステルダムの生徒さんから、以前教えた「ブッシュ･ド・ノエル」のリクエスト。
いつも料理教室やっている時に「来月何がやりたいですか？食べたいですか？」そうすると、たまに「あれやってもらえますか？」「いいですよ！」で実は今月の料理教室のメニューは決まった次第です。
今日はジューンさん（フランス系スイス）からのメールを掲載いたします。
彼女は6年ぐらい来られていまして、娘さんの学校や仕事の都合で現在、アムステルダムで生活されています。
自宅で、駐在日本人の方達や地元の人を対照に教室を開催しています。
かれこれ通信教育のような感じで3年ぐらい続いています。
カストールの通ってこられている生徒さんに、食事の後に来月のリクエストを聞いても、満足一杯で決まりません。それでアムステルダムにメールしたら、返事がありました。
『藤野先生
こちらは、大分寒くなってきましたがそちらは如何でしょうか。１０月の始めに 朝 車の窓ガラスが凍ってあわてて不凍液をとりだしたりしました。
少し いつもよりも早いようですが、最近は朝晩７℃前後です。でも、去年も全然寒くならずに終わってしまったので、まだどうなるのかわかりません。
さてリクエストの件ですが、やはり１２月のクリスマス料理と言うことで、生徒さん達からリクエストが入っています。
毎年、この時期には、先生もロブスターとか、ローストビーフ等のレシピーを下さっていますが、ブーシュドゥノエルをもしできたらもう一度してみたいと思います。
スポンジを焼く時にプレートの下に丸めたタオルを入れたりしたような事を記憶しているような気がしていますが、間違っているかも知れませんので。
全ての過去のレシピーが消えてしまったので、又、新たにひとつずつ集めなおしています。
レストランと違って家庭のお台所でレッスンをしているのでオーブン料理がかさなってしまうとちょっときついのですが、それでも大型のオーブン、コンヴェクション付き電子レンジと普通のオーブンがありますので何とか対応しています。
ここは、わりと日本食が手に入りやすいので、柚子など冷凍のスライスしたものを、フードプロセッサーにかけてペーストを作ったりしています。
でも、こちらではこういうものを変わりに使っても良いという先生のご指摘はとても助かります。いつも高い柚子を使って作るのではなく、こちらのもので出来るのは、経済的に助かります。
私は、５回のレッスンをワンクールにして、材料費のバランスをとるようにしています。自分で始めてみて先生のご苦労が良く分かるようになりました。
日本人の生徒さんはやはりお魚がおすきなようですが、オランダは海に囲まれた国にもかかわらず魚が以外に高いのです。又、種類も少ないし、種類をおいているようなところは高くて中々、難しいです。
フランスでカルフールなどでも、沢山の種類が安く手に入るのはうらやましい限りです。
野菜は、わりと安いです。トルコ人が経営しているようなお店で買うと、とても安くて新鮮です。彼らが固まって住んでお店を出しているような場所は安いです。ラム肉とビーフ、それと鶏肉はたいてい同じ店の中で売られていて安いです。
モロッコ人街は、こわくて行けませんが、トルコ人街は全く問題ありません。
前回のモンブランは、生徒さんから大好評でした。フランスで食べたのより美味しかったそうです。多分、甘味がしつこくなくて良かったのだと思います。
缶詰のペーストと書かれたものが二種類あったのですが、使ったのは、砂糖の入っていないほうで、これは最初つぶつぶが若干残っており、スクイーズした時につぶが詰まってきれいにうねりが出来なかったのですが、もう一度フードプロセッサーで漉しなおしたらうまくいきました。
砂糖入りでないペーストの方が栗の味が残っていて砂糖いりよりも美味しかったです。２００７年ももうあと残すところ一ヵ月半になってしまいました。いまだに、失敗をしながら学びつつ、それでも何とかやっています。
毎週、日曜日の夜８時半からイギリス人のラムゼイ何とか（ちょっと名前を度忘れしました）のヘルスキッチンと言う番組を見ています。
コックの勝ち抜き戦の番組で、Hell's Kitchenという彼のレストランで十人近くのコック達が料理をしながら最終的に勝ち抜いた人が彼の新しくオープンするレストランの料理長になれるのですが、この間 料理だけではなくコーディネイトの仕方とかコミュニケーションのとり方とか色々あって、その日に勝ち抜いた人が仲間の誰か落伍者を選んだりとか。
でも何よりもすごいのが、ラムゼイの口の悪さで、彼がどなってその場で返されてしまう落伍者もでたりで現在３人になっています。日本でもこんな番組はきっとあるのでしょうね。余計な雑談でした。
寒くなってまいりましたので、皆様おからだにお気をつけになってお過ごし下さい。
ジューン』
来月はジューンさんのオダーで「ブッシュ･ド・ノエル」に決めました。なのでメインを何にするか思案中！？
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京橋界隈は「古美術」「画廊」など大店小店と目白押しで知る人ぞ知る場所だそうです。
2年が過ぎ、だんだんと周りの事情が理解できてきて、少しずつ交流ができるようになってきました。
「下井美術」さんの今回の催しは「楽のすべてが揃う」のタイトル通り、初代から当代までの名品が揃う陣立てになっています。
これってちょとした美術館並みの質の高さではとおもいます。
確かに「即売会」として有りますが、これだけの名品を、右から左と買えるお方は希少でしょう。
僕らは見るだけでも為になります。楽焼好きや茶椀や茶道をやられている若い人たち向学のためにも「下井美術」さんを覗いて見てください。
やさしげで、めがねをかけた下井さん（女性）が、楽について教えてもらえますよ。
会期 11月17日土曜日から12月2日日曜日まで 午前10時から午後7時まで、ただし土・日は6時まで
会場 下井美術 東京都中央区京橋1丁目１４－６ ℡ 03-3535-2522
ご興味ある方は訪ねて見ては如何ですか。
京橋界隈「ギャラリーシリーズ第１報」不定期ですが色々と紹介したいと思います。
2.11.2007「保健所の講習会出席で驚いた事」担当:藤野
今回のテーマというか、保健所の狙いは「ノロウィルス」「サルモネラ菌」「黄色ブドウ球菌」の防御、特に「ノロウィルス」に時間を割いていました。
「手洗い」が最大の防御ですね。
最後に今メディアで騒いでる事に関して、保険所職員から聞いた驚くべき事。
3月頃から「不二家騒動」いかにも、これが「ミートホープ」「赤福」「船場吉兆」と繋がる発端のようですが、実のとこと「不二家」は保健所のより何処となる「食品衛生法」「JAS法」などの法律につて、問われていない(問われなかった？)という事を知りました。
これを聞くと「法律の不備」では済まされない、社会倫理とか10年前は許されいたというか、無視されていたなどのような事例が、倫理価値観が変わった事で、告発されてゆくんでしょね？
「不二家」の場合、銀座の本社の資産やブランド(もうないでしょうが)などが、別の意思が働いて崩れて逝ったのではと思わざる得ないですね。「同族」「同族以外の経営陣」「労働組合」「銀行」「証券」「ファンド」が絡まっていたのでしょう。最終的に問題があった創業家が放逐された。
正しい「食の安全」がメディアの影響でわき道にそれだしてきてる事に、僕は危機感を感じています。
特に「ブロード・キャスト」のプロデューサーの食に対する知的レベルは恐ろしいものがあります。
その中で僕の知りうる、知的レベルの高く見識が高い人が「西日本新聞社」の佐藤記者で、彼の手がけている「食卓の向こう側」http://www.nishinippon.co.jp/nnp/lifestyle/shoku/を読んでください。
出来れば雑誌になっていますから取り寄せてください。
最近特集組んでいる本や雑誌は、「食卓の向こう側」からみると、実に手ごろな（楽な）書き方をしてますね。
佐藤記者は「自分の足で訪ね歩いて書いた」実感があります。
もちろん消費者の信頼を裏切り続けて財を成してきた企業いうか家業のところも、とどのつまり「お天道さまはお見通うし」なんですかね？
1.11.2007「お天道様はお見通し」担当:藤野
本日の日経「私の履歴書」に田淵節也氏が登場しましたが、生い立ちから現在までの心境を赤裸々に語られるか？
僕の父（10年前亡くなる）と同じ世代に生まれ、徴兵されて戦死せずに生き抜いてきた事を、何も語らず逝った父にかわって、同世代の人が語るのは，僕にとっては「あの時はそうだったんだ」「そうゆう事情から」などなど、想像させてくれる事が楽しみ。
作家の城山三郎氏の「私の履歴書」で書かれた、その対極に居た様な人ですから興味が尽きません。
それでは、このへんで！
