過去の『ニュース＆レター』
前月の『ニュース＆レター』
『御意見をお寄せください』
28.08.2007「お知らせ幾つか」担当：藤野
お知らせ１）
先月の軽井沢での音合わせと言うか、強引に集まって頂いた和田さん、広川さん、磯さんの音源の編集が出来ましたので聴けるようにいたしました。
3人での音楽を作り上げる以前の状態なので演奏者の皆さんは「ちょっとね！？」かも知れませんね。それでもどんな感じか知っていただけたらとアップいたしました。
お知らせ２）
11月1日木曜日夜に「フラメンコとのコラボレーション」を行ないます。
踊り 乾 真由 歌 永潟 三貴男 ギター 稲津 清一
なぜ木曜日の夜にと思いますよね。乾さんにコラボの話をした時に「永潟さん」「稲津さん」と組んでフラメンコを舞いたい！
そしたら年内の皆さんのスケジュールが合うのは、この日しかなかったのです。
興味ある方、エントリー御願い致します。最大募集人数は35名から40名くらいだろうと思っています。演目との兼ね合いですね？
詳細は後ほどアップいたします。
お知らせ3）
26日日曜日に「ひぐらしの鳴き声を聞いていないと！」嘉子が言ったので、軽井沢までドライブ、街中からいろいろ歩き回り、旧軽裏の別荘の所で聞く事ができました！夕方の5時30頃。
それから軽井沢コルネの大澤さんのところに、お邪魔しました。そこでトランペットの山本英助さんとオルガンの湯口依子さんにお会いする事ができ、楽しいひと時を過ごし、お二人の演奏まで聞けて最高でした。
カストールでもお二人演奏を再現できればと思っています。
お知らせ4）
31日で満2年、9月1日には3年目のスタートをきります。
秋に向けていろんな事やります。宜しく御願い致します。
23.08.2007「軽井沢のコンサート＆アウトドア・クッキング」担当：藤野
カストールの方でアウトドアクッキングの募集を30名(一応)で決めておりましたが、現時点ですでに達しました。
大澤さんと話し合った結果、あと20名前後をカストールの方で追加募集する事に決まりました。
又近じか「軽井沢でコラボ」音源をアップします。楽しみに、そして音源聞いて「やっぱ参加しよう！」と思われる方エントリーしてください。
18.08.2007「小林浩美さんの作品」担当：藤野
京橋開店以来、カストールのオブジェは小林浩美さんから作ってもらっています。いつも評判が良く、道行く人がガラス越しに記念撮影とか、ガラスが有るのを忘れて「ごぉ〜」と頭をぶつけられたり、インパクトが有る作品を出してもらっています。
今回は秋からのたたずまいをテーマにお願い致しました。どうぞご覧あれ！！！！！！！！！！
 |
 |
 |
 |
 |
|---|---|---|
 |
 |
 |
早朝に新しい水の入れ替えと酸素を出すブクブクの装置を取り付けたんです。どうも和金が1匹見当たりません。周りを探すと干からびて死んでいました。確かに昨晩は居たんですが、飛び出してしまったのか？写真の4匹がいじめて追いやったのか？ガトが・・・・・考えられません。ものすごく水が嫌いなので、結論としては飛び出してしまった。
子めだかのほうは順調に大きくなってきています。
13.08.2007「めだかのその後」担当：藤野
昨日の休みに渋谷のデパート屋上のペット売り場で金魚を買ってしまいました。
「和金」「ピンポンパール」「キャリコ」「コメット」何か気分が高揚してて、ついつい！そして今日は金魚は買ったのに「餌」を買ってない事に気付き、昼休みに買いに行く。どたばたどたばたしています。
朝は親めだかから、食べられないように「孵化しためだか」や「藻に付いた卵」を別の睡蓮鉢に移して、餌を与え眺めています。
金魚とめだかに、はまっています。
 |
 |
 |
 |
睡蓮鉢の上に乗る『ガト』何見てんのかなと・・・・・もしかしたら「めだか」と思い近づいてみたら、「ミジンコ」のような小さい「めだか」がいるではありませか。
義母と一緒に引っ越してきた「めだか」ですが、毎年生んでは孵し、代々引き継がれて、30年以上睡蓮鉢の中で暮らしています。（多分）
今回の子めだかは普通に池や田圃いる「めだか」。写真は「姫めだか」のつがいです。多分1週間ぐらいしたら（左上の卵の写真）姫めだかも孵化するんではないでしょうか。
もっとめだかの生態が知りたい方はこちらのページを見て下さい。
http://www3.famille.ne.jp/~ochi/medaka/index.html
 |
今日は「コンフィー」という料理方法でフランス産黄若鶏（プーレジョーンヌ）のモモ肉を使って作りました。
写真の説明をしますね。モモ肉に塩胡椒をして、ニンニクやタイムやローズマリーやローリエを絡め、全体に油をまぶして3時間ぐらいマリネします。
鍋にラードを入れ130℃ぐらいした中にマリネした鶏を入れ、ゆっくりと4時間ぐらいかけて煮てゆきます。その時130℃を維持しながら、これを160℃とか180℃にすると「ケンタッキー」になる可能性があります。
昔はガチョウ（鴨）でやっていました。フォアグラを取り出した後の骨付き肉を塩漬けにしてから、ラードというより、ガチョウの脂やラードをたして煮て、それを脂ごと壷や缶詰にして長期に気保存していました。
フランスなどは湿度が低く、カビなどが発生しにくい環境があったことや冷蔵庫などがなかった事によりこの様なコンフィーといわれる料理方法がうまれました。
仕上げはフライパンに鶏の皮目側から焼き、「パリット」焼きあがれば出来上がり、ソースは鍋底に溜まった鶏の煮汁を掛け、付け合せは「芋のグラタン」や「イモをソテーして最後にニンニクを利かせたもの」などを添えます。
低温で長時間煮ますから身離れが良く、食べやすく、鶏の脂らっけをラードの脂で引っ張りだしているので、あっさり食べる事ができ、夏には良いかの知れません。
6.08.2007「秋田からのお便り」担当：カストール
岩牡蠣の事を書いたら、秋田の阿部さんよりお便りいただきました。
『秋田の天然産「岩牡蠣」の記事拝見しました。ＨＰの写真にある「西目」は我が家からほど近い漁港です。当地秋田の私たちが真夏時に食べる岩牡蠣がカストールのテーブルを飾るとは・・・お客様におかれましては。秋田の恵みを充分に堪能していただき、日本海の幸を身近に感じていただければ幸いです。
「道川」・・・日本のロケット発祥の地です。（糸川英夫先生もここで実験に従事されました）
「平沢（ひらさわ）」・・・昨年都市対抗野球で優勝したＴＤＫ発祥の地です。
「金浦（このうら）」・・・南極へ日本人として初めて上陸し、アムンセン隊、スコット隊と競りあった白瀬（しらせ）隊長（中尉）のふるさとです。
さて、本日は午前８時より。集落の共同作業として集落から小さな祠（ほこら）や簡易水道の水源地につながる山道の草刈に従事しておりました。通称「盆道普請（ぼんみちふしん）」というのですが、２サイクルのエンジン付き刈り払い機を背負い、１０人１班体制で山に入ります。３時間かけて山道の草刈をしましたが、急斜面が多く、正午から２時間ほど休んでから出勤しました。今（午後５時３０分）は１０分ほど休憩をとっていますが、もう少しで「集落営農組合」のベースとなる資料は完成します。当方、落ち着きましたら東北はもとより、全国の農民の頭を悩ませております「集落営農」につきましてレポートいたします。
【追 伸】
いちじくも出回り始めましたか。我が家の庭にもイチジクがあります。このあたり（秋田県由利本荘市）は３０年ほど前まで北限でしたので、珍しいものではありませんが、白神山地のふもと、秋田県能代（のしろ）市や青森あたりですと珍重されます。素朴な甘さは私も大好きです。少し炙ったり、天ぷらにして食べておりました。家に帰って実を確認してみます。』
 |
 |
今日、築地で仕入れてきました。秋田県の天然岩牡蠣。
「海のミルク」と例えるぐらい美味しいです。マネジャー浅利曰く「お客さんの美味しさが私達にも伝わってきます」
８月２日に秋田で採れ３日に現地で競って、本日早朝に築地で競り落とされたんです。
東北３県は「ねぶた」「竿燈」「花笠」など祭り、一斉に始まりました。（８月３日〜７日）岩牡蠣は夏を彩る食べ物と聞いています。
築地河岸は８月15日から17日まで休みで、18日から開きます。その時に岩牡蠣が入荷しているか心配です。
 |
 |
好き嫌い有りますが、好きな人にはたまらない！北カルフォルニアから入荷しました黒イチジク。
７月に１回、８月に１回の入荷で、今月あと、どの位、入荷するか判りませんが一年のうちに今の時期しか扱いません。
これを生のまま焼きこんでゆきます。そうすると適度に水分が抜けて香りとイチジクの甘味が強く出てきます。
タルトにすると時にフレッシュのフルーツを直に焼きこむケースは余りありません。普通一度煮たり、ドライにして又戻したりして使います。例えば桃や洋ナシなどは水分が多すぎて、焼き込んでゆく過程でタルトの中が水浸し状態になったりするので、シロップ煮にして、形を固めて水気を切ったのちに使います。
なのでイチジクの様にストレートに焼けるものは貴重なんです。日本の市場に出回っている「愛知県産」は大きくて水分の多く、糖度が低いので使いづらい。
自宅の庭に植えてあるイチジクの木で野放しにされている状態のであれば、選果されていなく完熟して美味しいんですが、商店で売っているのは、完熟が少ないので、僕らは敬遠します。
興味のある方、お試しあれ！！！お電話で確認してください。
1.08.2007「８月真夏？」担当：藤野
昨日もそこそこ涼しくてしのぎやすい７月でした。８月は２週間もするとお盆に入り、山間や海辺は朝夕秋の気配が訪れるんではと思うと、先走りですが今年の夏は猛暑でなかったと振り返れるんでしょうか？
台風5号が日本の真南にいますが、太平洋高気圧が弱いんで、真北に北上してきますか？そしたら関東平野直撃から上陸して福島・宮城と縦断有りますか？
７月いっぱいの研修を終えた本林君と伊藤君は職場に戻ってどんなでしょうか？
「か？」が多過ぎますか？
彼らも日々の事柄をメモるか、レポートして会社に出すという事を言われてきてると思います。
そのな時に、今度秋からシェフとして戻ってくる好井の『ブラス研修日記』や『フランス滞在記』を読み返すといろんな事が学べると思います。
彼らにはプリントアウトして渡しましたが生かすも殺すも自分次第なんです。
好井は義務で書き送ってきたわけではありません。熱い気持ちを自分以外の人に知らせたくて送ってきたと思います。またそうしないと独りっきりで暮らす孤独には打ち勝って来れなかったのも事実ですが、今となっては良い思い出が残っているという事実は貴重です。
皆さんもう一度詠んでみて下さい。
