過去の『ニュース＆レター』
前月の『ニュース＆レター』
『御意見をお寄せください』
31.07.2007「カストール研修、１ヵ月が経ちました。最終日」担当：伊藤
 |
|---|
初日、緊張しながら『おはようございまーす。』と入っていきました。
皆が笑い顔で迎えてくれて、コック服・前掛けを手渡され、着た時の印象「アレッ、俺ってあまり似合ってないな」と思ったのが正直なところです。
よし、さぁやるぞって、最新器材を目の前にして、気合入れてました。
「カレーの付け合せ作ります」と声をかけられ時、なぜか僕は凄く安心致しました。仕事させてもらえるんだろうか？と思いだったと思います。また作業している間も、声をかけてくれる、やさしいスタッフの気遣いがありました。
日を重ねていくにしたがって、スタッフ１人１人が真剣に持ち場を守っている姿に、自分にはなかったと思う部分を知りました。
私は気持ちで負けていた気がします。妥協がなく、一定のものがお客様に提供されていると感じ、調理技術も必要ではありますが、１番は気持ちにあるのだなって、この研修を通して判りました。
自分の心の持ちようによって、料理は変わってゆく。カストールの「賄い」によって気が付かされた事柄が沢山有ります。
もう一つは謙虚な考えを、自分ではやってるつもりでも、会話の端々に、全く謙虚さが見られなかった事は、日頃から自分で意識して、注意しなければならない。これからの自分の「テーマ」でも有ります。
１人の社会人として、調理師としての心構えを教わったような気がします。
私にとっては、とても大きな事ですし、自分の未熟さが本当に良く判ったカストールでの研修でした。
これを気づかせてくれた、カストールの皆さん「本当に有難うございます。」
この機会を作ってくださった会社の皆さんにも「本当に有難うございます。」
職場にもどった折には、研修で学んだ事を生かしたいと考えています。
 |
|---|
カストールでの研修初日から緊張して何も分からない自分に対して朝、福山さんはロッカーを案内してくれ、コックコートを出してくれ、すぐに淡々とケーキラッピングの仕事を割り当て、その間にもスタッフの皆さん千葉さん、松山さん、坂巻さんが「おはようございます。宜しく御願い致します。」と挨拶に来てくれたことが、今になって思えば、知らない会社の知らない研修生を温かく迎えてもらった事に感謝しますし、この1ヵ月、充実した研修を送れたことにカストールの凄さを感じました。
この研修で何を得る事が出来たのか、考えてみると設備や食材の事も勉強になりましたが、料理やお客様に向き合う姿勢が、僕にとって得る事が出来たのではないかと思います。
見た目で朝早く来ているから、賄をしっかり作るからなど、見た目の凄さを「なぜ、そうしてるのだろう。」と疑問に感じられるようになり、戻った職場では、こうしてみようなど大きくは考えられないものの、僕だったら、どうすれば賄いをしっかり作る事が出来るのか、どうすれば効率的になるのかと考えられるようになったことは、今まで客観的に店を見てた自分にはありえないような成長だと思います。
「一皿に情熱を込める、向上心をわすれず勉強する。」を自分の中に感じる事が、できた事が大きかった。
カストールのシェフの下で働けた事が良かったと共に、会社が研修にださせてもらえたとに「感謝」出来るようになれたことが、この研修の成果だと思います。
28.07.2007「研修の伊藤君の27日の賄い」担当：藤野
伊藤君はフレンチをやっているんです。彼は「僕の技量を試してみた〜い」と常々思っているんです。それで僕は「賄い」何やんのと聞くと、「アレもコレも」う〜ん、それはやらなくていいよ。メインは「鳥の唐揚げスペシャル」。
伊藤君は「メインがですか？」「何でシェフは僕のやる気満々を・・・・。いなすんだろう？」
理由は「力を込められたり、気持ちを込められすぎると」賄いにならないんです。その辺のところを、さりげなくやって欲しいというのが僕の気持ちなんです。
それで考え抜いて彼が、作ったのが27日の賄い。「ご覧あれ」
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
本日28日は僕が作りました。月に一度は作る様にしています。「ガスパチョ」「キャベツと合挽きとジャガイモとニンジンの重ね焼き」
 |
 |
25.07.2007「研修の本林君の賄い」担当：藤野
7月一杯2名の研修の人がきています。1人は9年経験、1人は6年経験。共に30前のピチピチ・メン
彼らも25日目（事質22日）馴染んで来ますよね！僕らも手探りでしたが、彼らはもっと手探りだったと思います。
それに派遣先の会社をしょっているわけですから、僕らも「ミシェル・ブラス」に好井を2年連続で1ヶ月研修に出しましたけど良い経験になりました。
今回の1ヶ月研修はすべてのセクションを1週間単位で回して行き、すべてを経験させます。これは好井を預かってくれたブラスさんから学んだ事です。
今度は受入先になったわけですから、これまた勉強になります。真剣で楽しくやっている両名を見ていると、我々の方が学んで知るんではと思えてなりません。
教わる事より教える事の難しさをスタッフは学びます。そうして今度は我々スタッフの誰かが、他の知り合いのレストランに研修に出るときに「我を振り返ることが出来ます！」
元林君には「賄い」のテーマ・オーダーをだして2度作ってもらいました。美味しい賄い！出来上がり！
 |
 |
 |
|---|---|---|
 |
 |
 |
24.07.2007「いよいよ夏本番!?」担当：藤野
今日は朝から晴れて、梅雨明けを感じさせますが気象庁の発表はまだのようですね。
築地の魚の入荷はすっかり夏の魚に変わっています。水温の変化の方が感じ方がタイトなので、いっせいに入れ替わります。
「夏牡蠣」または「岩牡蠣」今は京都の舞鶴湾あたりのが良いみたいです。これからだんだんと北上して秋田男鹿半島辺りのは最高ですね。
昨年から今年の冬にかけて「ノロウィルス」の発生で消費が落ち込んでいましたが、この季節になり養殖ものが入荷が止まり、天然物だけしか、となると問題はなくなるようです。
まあ、築地に来る入荷量が少ないですから「あたる」確立も減ると思うんです。変な物は来なくなります。
養殖物の3倍はしますから、買うほうも慎重ですよ！
今が食べ時「岩牡蠣」「岩牡蠣」「岩牡蠣」「岩牡蠣」「岩牡蠣」
21.07.2007「涼しい７月」担当：藤野
築地などでも「台風」開けの市場は、太平洋岸に沿って北上したので魚も野菜も果物も価格は急騰しました。
本来ならば今週末から下がるんですが、どうも騰がりっぱなしのようで先が思いやられ感じになってきましたね！
それより嫌な予感は、この調子で行くと今月は「日照不足」８月９月は一転して「カンカン日照り」などになると秋野菜は壊滅状態になるんではと・・・・・・・。
長野あたりの高原地帯で平場の野菜をと思うかも知れませんが、そうはいかないんです。「なぜか？」ここで書くと膨大なものになるんで書きませんけど、出きる事出来ない事有るんです。
今週は水曜日始まりだったんで短い１週間でした。
19.07.2007「軽井沢オーベルタンオルガンからのお知らせ」担当：藤野
軽井沢コルネの大澤さんから8月16日平日ですが、私たちとコラボ（10月21日にオルガンを弾いてもらう）をやってもらう和田純子さんが参加するコンサートの知らせを受けましたのでお知らせいたします。
ただお盆明けですので、当地は渋滞が見込まれますので早めに現地に行ってください。
お盆の時期に軽井沢に滞在されている方々、気軽に尋ねていってみたください（予約無でも入れます）。もちろんコンサートは素晴らしいですが、「オーベルタンオルガン」これは一見の価値があります。
「百聞は一見にしかず。」
会費は1人￥2.000です。
お問い合わせ 「軽井沢オーベルタンオルガン」 電話 0267-44-1230
付近の詳細地図 ダンロードできます。
軽井沢コルネ(Yahoo)詳細図
軽井沢コルネ(google)詳細地図
 |
|---|
17.07.2007「新潟の地震、大変な事になっていますね」担当：藤野
昨晩やっとベーコンを終えて帰宅してテレビを見てますと2004年よりも海岸線に近いところで被害が多い、山間から海の方にストレスが移動したみたいですね、それにしても刈羽の原発心配でした。
阪神淡路地震の時に交通機関が再開した直後に神戸に入りましたが、その時感じたことは、どんな物でも直下に地震が走るとものの見事に「崩壊」。
「絶対」「大丈夫」は無いという事、「受け入れる」しか無いという事。「受け入れてから」の自分自身の気持ちの持ちようだと強く感じました。
今だから言えますが、私と娘は「9.11」のNYの「ワールド・トレード・センタービル」の１機目がアタックした時に直下に居合わせました。２機目がアタックした時は「バッテリーパーク」から僕らの頭上を急旋回して戦闘機の様にビルに突き刺さり、爆発しました。
こうゆう場面に居合わせると、正直「逃げよう」なんて思いつきません。およそ心は別のところにあり「凄い」「凄まじい」「自失呆然」というところが正直なところです。
我に返るのは「タワーの崩落が始まる直前」嫌な予感がして「雲仙普賢岳の火砕流」が何故か脳裏にオーバーラップした時です。
自分の位置と風向き距離を瞬時に感じ「娘には絶対俺の腕を放すなよ！ダッシュです。」しかし１００メートルの走ったところで１メーター先も見えない噴煙です。ちょうど目の前にあった「電話ボックス」の横に２人でじっとして(絶対に倒れこまない確信があったんです。何故か。)視界が回復するの待ちました。
全身「セメントの粉をかぶった感じです」「頭上からは書類やアルミ箔がハラハラと降ってくるんです」あとの生還は「ダイハード」の世界、いうならばハリウッド的でした。ひたすらセントラルパークの近くのホテルまで３時間半ぐらいかかり、たどり着きました。
それから１年ぐらいは「その話題になると興奮してました」
何か僕の中では「9.11」に関わることがありますね。「アフガニスタン空爆」の日はNHKの生放送で仕事を終え、最終便で札幌まで行き、早朝５時起床でホテルのTVをつけると「空爆開始」それで８時過ぎからの総合放送「日本縦断」の生放送が急に変更Bs11に変更されてというようにな事があります。「イラクとの戦争の時も」いろいろ有りました。
何かあっても「悲観的にならず、状況を受け入れる事」から、たちなおるきっかけがあるように思います。
地震や災害にあわれたり、関係者の方がおられたら、このページで何かつかんで頂けたら幸いです。
16.07.2007「ベーコン風景」担当:藤野
半年がかりの企画でベーコンをやっていますが、生半可な準備では円滑にまわせません。おおよそ100kｇの豚ばら肉をスモークしてベーコンに仕上げます。
参加者の皆さんで塩漬けしてもらったのを、今度は1日以上乾燥させて後に、3時間スモークしてさらに、各人の希望サイズに真空パックして、それをクール宅配で完了です！
ベーコンを皆さんが手にした時の顔をイメージすると僕たちも幸せと言うか、達成感を感じます。それまでは気を引き締めてやらなければ。
それにしても「台風予測」書いたてみたものの、あまり外れなかったことに安堵していますが災害にあわれた地域の人たちには失礼だったかもしれません。
30分ほど前に京橋でも物凄く「酔ったように揺れ」たので、インターネットで見てみると新潟中越辺りで震度6強だったようで心配です。2004年 以来の長雨で地盤が緩んでる所での地震ですから、記憶は定かでは、ないのですが中越地震も同じような状況での・・・・？。
教室の風景は後ほどアップしますね！
 |
 |
 |
 |
 |
ベーコンの会 2007年7月14日〜16日 |
14.07.2007「ベーコンそんなに難しくありません！」担当:藤野
年初の「味噌の会」に引き続きのシリーズですが、まだ誰もが食べられない時期には心あるベーコンが有ったのですが、近年は『悪貨が良貨を駆逐する』のたとえで「真っ当なベーコン」が少なくなりつつあります。
良いと思えるベーコンですら商品成分の表示を見ますとPH調整剤のようなものが含まれて降ります。
なかなか身近にスモークの道具など無いと思いますが、視点を変えれば幾らでも代用する事ができます。
例えばさび付いた不要になったパイ皿やフライパンにスモークウッドを炊き、豚バラを吊り下げる工夫が出来たら、ダンボール箱などで被って3時間ぐらいスモークできれば出来上がりです。
豚ばら肉も｢厚手のビニール袋やストアーの買い物袋」に合わせ塩を加えて揉んで冷蔵庫に入れておけば「塩豚の出来上がり」これをスモークにするかしないかで呼び名が変わるだけです。
本日の献立
「夏野菜のローストとプラムのサラダ仕立て」
「ヴィシソワーズ」
「キッシュ･ロレーヌ」(デモンストレーション致します。)
「ピーチ・ピーチ･ピーチ」
以上のような気持ちで気楽にやっています！
この数年来「台風」の動向をコメントしていますが、僕も気象予報士で無いので責任もって言えないのですが、自分なりの感じでは、今時点で「九州に上陸」してしまうと、予測では日本縦断のコースになるのは間違いないでしょうが、急速に勢力が落ちてくるのではと、関東地方に来る頃には「熱帯低気圧程度」で九州の上陸時点の勢力は維持できまいと感じています。
日本縦断コースをとり、関東地方に、今沖縄・九州並みの勢力で関東地方を直撃したならば、それ以南の地方は壊滅的な被害こうむる事になるんではないでしょうか？
注意しなければならない事は重々承知で書きました。今日から京都・大阪などに行かれ、15日東京に戻るというスケジュールであれば、戻る事が難しいケース有るかもしれません。
それにしても時期的に太平洋高気圧が弱いのが、この様なコースをとっているんじゃないでしょうか？この台風を契機に空白地域ができて、一気に太平洋高気圧が張り出してくれば、一気に梅雨明け・・・・・・？
それにしても最近は天候が過激に触れるんで、せっかくいい感じで出来上がった「夏野菜」が一気に関東以南では、打ちのめされ「野菜は高騰」この影響は必ずや「秋以降の野菜」に反映され品薄状態が続く可能性が起こると僕は感じています。それで野菜の価格が上がらないと言う場合、「輸入野菜」のオンパレード。
現在は極端な「円安」なので、輸入野菜は高騰しなければならないのですが、それを量と安くとなるとお隣のような国から入れる。今度は健康障害の注意しなければ！
ヨーロなどはここ5年ぐらいで４５％ぐらい価値が騰がっています。100円で買えた物が145円でしか買えないと言うのが現状です。
今年秋に入荷してくる「フランスワイン」の値上がり考えられないくらいです。「飲まなければいいじゃん」それも一理、一旦良いものを口にした人は「止められないんです！」
何かとりとめなくなりましたので、ここらで終わります。
9.07.2007「隔週おきの軽井沢」担当：藤野
「軽井沢コルネ」でパイプオルガンとヴァイオリンとフルートの演奏会をやってみたい！思いたったら行動に移さないとの思いから、迷惑承知でフルート広川さん、ヴァイオリン磯さんに先週電話をして強引に「百聞は一見にしかず」を御旗印に、ピックアップして軽井沢まで連れてゆきました。
道中経験したこのない「霧」３メートル先も見えなく、センターラインが命綱のような感覚で、その横を地元の人は猛烈なスピードで抜いてゆきます。やはり雪国と同じで土地勘と道路間があるんですね！
道路標識さえまともに見えなく、わき道にそれて間違った道に迷い込み・・・・・・突然、猪が我々の前をゆっくりと横切っり、家内や広川さんは「あ〜猪」を声を上げているところ、僕は何を思ったかといいますと「２歳のぐらい雌60ｋｇ美味そうだな！」
そんなこんなで到着したのが深夜１時半過ぎでした。
彼らはパイプオルガンを「一見」した時の顔は「感動と驚き」です。無理やりひっぱて来た（失礼な言葉ですが）僕ですが、「だろ・・・・！」良かったな！ですね！
僕らの隣の部屋の騒がしかった事、イメージが沸いてきたんですね。
朝の朝食は、キャフェ・オーレ・ブリオーシュ・ヨーグルトにアンズのソースをかけ・サラダで朝の日差しが心地よいテラスで大澤さん夫妻とみんなで食べ、ワイワイガヤガヤ。
１１時ごろに大澤さんがオルガニスト和田さん夫妻を迎えに行かれている時間に彼らと山田さんとで事前リハ、アマチアながら、ぶっけ初見で吹く山田さん、なかなかでしたよ。
和田さんが来られて、一同初対面、素人の僕が勝手に希望を言い「これこれ・しかじか」まずは彼らと音合わせていただきますか。
ほんんとに、ぶしつけな御願いに「やってみましょう」
昼食（いつもの炉に薪をくべ焼きます。）をはさみ午後６時ごろまで、手探りで、そのうち一つのものになってゆくんですね！
最後には１年後でなく、この気持ちが冷めないうちにという事で決まりました！
場所：軽井沢コルネ （昨年カストールが紹介した案内資料）現地集合解散
演奏者：オルガン 和田 純子
：フルート 広川 伸
：ヴァイオリン 磯 晃男
日時：１０月２１日 日曜日 午後2：00開演
費用：\2.000
曲目：未定（決まり次第お知らせいたします。）ソロとアンサンブルを予定しています。
アウトドア･クッキング：大澤さんのバベキュー炉を借用して、カストールがサービスして、私が作ります。
コンサート終演後、午後３時30分ごろから5時ぐらいまで。
内容は「スープ」「メイン」「デザート」１ドリンク付きで￥3.500です。
コンサートとアウトドア・クッキングは別会計ですので別々にお申込下さい。
エントリーされる際「スープカップ」「皿」「ドリンクカップ」「箸＆ナイフ・ホーク」は持参してください！環境にやさしくが主旨です。持参された方にはカストールより、ささやかなプレゼントを用意しています。
アウトドア･クッキングをご希望の方は事前にご予約下さい
 |
 |
|---|---|
 |
 |
6.07.2007「このところ毎日10ｋｇアンズが届いています！」担当:藤野
さすがに雨の日は収穫できませんが小雨程度ですと収穫してもらって送ってもらっています。
今年は遅い霜と雹（ひょう）の被害で思わしくないようですが、それでも選りすぐりを北原農園さんから送ってもらっています。
それを毎日、アンズの大きさで「今日はコンポート３ｋｇ」「コンフィチュール７ｋｇ」とか「アンズのソース」などなど。
素材を見極め作るのは何かわくわくするんです。
出来るだけシンプルに丁寧にやれば、アンズと砂糖だけで十分！ソースなどやコンポートは水やワインなど使いますが、ただそれだけです。美味しいのが出来てしまうんです。
皆さん出来るだけシンプルに物事考えましょう、「シャバシャバのジャム」「飴のようなジャム」さよなら！
「アンズのソース」は数少ないから早いもの勝ちです。
 |
 |
 |
|---|
 |
|---|
今から1ヶ月ぐらいが旬です。親潮が流れ込んで黒潮とぶつかる辺りから徐々に北上してゆきます。
この写真の牡蠣は鹿島沖で取れたもので、今築地では日本海は能登半島からのが入荷しています。8月ぐらいまで続き秋田男鹿半島辺りまでが入荷してゆきます。
秋田産は、まだまだ水温が低いので旬はまだ先と思います。中でも秋田産は良い物が多いですね。8月ぐらいになると秋田産は地元での消費が多くなるのか、築地での入荷が少なくなる傾向にあります。
たぶんお盆の時期など帰省して地元でしっかり食べて戻られる人が多いんではないかと。
天然のこのくらいの牡蠣になると、おそらく8年以上のではないかと推測しています。養殖の冬場に出る牡蠣（3年から5年）の殻に比べたら「重くて」「角が落ちてまるく」たとえるなら「ずんぐりむっくり」美味しいですよ！
1.07.2007「甘〜い野菜がおいしいのかな？」担当：藤野
昨日の日経に甘い野菜が取り上げられていましたが、甘い野菜がそんなに美味しいんですかね？
その中の糖度がそんなに重要なのでしょうか？生で食べるから？加熱すると芯がなくなるぐらい溶けてしまいます。
日本のイチゴなどは世界に無いまれに見る甘さです。それも自然な甘さではない、甘さの中に酸味を感じられる完熟したイチゴなど稀有な存在。生食がすべてだと考える消費者の方達が多いのかもしれません。・・・・・とういより知らないのではと、最近は考えるようになりました。
また、そうゆう事を知りたいと思う人もおられるんですね。でないと、1月の寒仕込の「味噌の会」に75人もエントリーされないですもんね！
今月ぐらいから「自分味噌」を作った人たちは、時期のキュウリに付けたり、味噌汁にしたりして食べ始めました。ここで知識として知るんではなく、体の中から実感として湧いてくるんです。
若い世代は「今まで食べてた味噌なんだったんだ！」昔母親が作ってた時代の人は「これなんだよ！僕達が食べてた味噌は！」と体の中から叫ぶんです！
ある時、関係者の方に尋ねた事があったんです。「なんでこんな野菜が出回るんですかね。」「それは消費者が、求めているんだよ！」一理有りますけど、簡単な言葉で言えば「食育」でしょうが、「育」なんでしょうか？
もっと根源的なところが、見失りつつ有るような気がしていますが、食に対する家庭での食卓の囲み方にも一因が有る様な、無い様な。じゃあ、あなたはと言われたら、３食の内、２食はスタッフと食べて、朝食と休みの日ぐらいしか家族と共にしていない。
ひとりひとりの関心を高めていかなければと、思う今日この頃。
子供の食育ではなく、大人の食育をやらなければ！との思いから１４日から１６日まで「ベーコンを作ろう」立ち上げました。
興味ある方お尋ね下さい。
