過去の『ニュース＆レター』 前月の『ニュース＆レター』 『御意見をお寄せください』
25.12.2004「」担当 藤野
２４日のクリスマス・イブは１年の集大成を試される日でも有るんです。
いかに夕方６時から１１時まで集中力を切らさないか！
そのための準備で、スタッフが２３日から少ない休息で、食事も忘れるほど仕事をしています。
おせち料理（２８日から３１日）の準備とはまったく違う充実感を味わいます。
この時期の賄いは、カロリーがあり腹持ちの良い物を作る者が皆から評価され、これが来年の、この時期に活かされます。
ちなみに夜の食事は２３日「肉じゃがコロッケ１個とエビフライ６本」さすがに２４日はテイクアウトもすごく忙しいので、向いのうなぎ屋さんから「うな重と肝吸い」
今日は私たち家族とスタッフみんなと例年のクリスマス・ディナー。
最近は好井と浅利が指揮してメニューを構成していました。僕が「今年はどんなメニューやるの？」と尋ねたら、すかさず柏木が「僕がやります！」「あ・・そう。では、楽しみにしてるね！」と笑いながら、次の話題に移る。
みんな自分自身の課題と目標を、この時期にあわせ３１日の、夕方解散の時にしみじみと振り返るんです。一番上の人もそうですが、松山や椎名やこれから入る高梨君に次の目標や課題を見いださせる環境が重要です。
危なかしいから、みんなカストールで勉強してるんですから、そして巣立ってゆき、戻ってくる者、独立する者、さまざまですがみんな良い奴。
それにしても「クリスマス・ディナー」どんなんでしょうね!
「一連の始末記」柏木が、余裕があれば明日にでも書くと思われますが、果して・・・。
楽しみにしてください。
23.12.2004「クリスマス」担当 藤野
昨日２２日から３１日の大晦日までは、１年で一番忙しい、また忙しくなってもらわないと困ると言うのが、正直な気持ちです。
この忙しい期間に、今年は青森から来年卒業する高梨君も、昨晩夜行バスで早朝到着し、早速研修の為、仕事場に入っています。
彼にとって、夏とは次元の違う研修を体験すると思います。
スタッフの信頼と研修を終えた時の自信を得る事、間違いなしです。
さて今年のクリスマス・メニューの一部を紹介いたします。
昨年よりは、皿数を増やしており、ゆったりと時間を過ごしてもらいたいな〜と思っています。
ポイントは「オマール海老」の料理を中心に、次の肉料理はスリムに構成しています。次にフロマージュ・デザート・プティ・フールと続きます。
では、２品紹介いたします。
最初の１皿目、アミューズ・グール「魅惑のアミューズ・グール エゾ鹿のラビオリ ポルチーニの泡立てたソース」
２皿目、「オマール海老のヴァプール トリッフ風味のバターソース たっぷり野菜添え」
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21.12.2004「ダークケーキ」
クリスマス用ダークケーキの予約販売は、すべて終了いたしました。有難うございました。
お正月・新年用ダークケーキ50本は、店頭のみの販売となります。
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暮れには品不足と高値になる為に、今の時期にアワビを仕込みます。
最高に元気な獲れたてを買い、汚れを落としたら大根おろしを上に置くと、アワビはしみるんでしょうか？
激しく体を動かし始めます。不思議です。すぐ１０分間蒸すと、絶妙の歯ざわりと磯の味わいと言うか香りが立ち昇ります。
殻からアワビをはずし、腸をとり、大根おろしを洗い流し、コンソメと一緒に真空パックして、３分間滅菌して冷やし保管して、暮れに備えます。
これがオマール海老とアワビのゼリー寄せになります。
17.12.2004「お正月を前に伊達巻を作る」担当 嘉子
毎年思うのですが、既品の伊達巻もいいですが、たまには自家製作ってみませんか。
ポイントは、火加減です。たくさんのすり身と砂糖が入っているので焦げやすいです。
弱火でゆっくり蒸すように焼いてください。卵のふんわり口当たりが自家製ならでは。
伊達巻の本当の美味しさを味わえます。ヨ。残ったら、細かく切ってマグロやイクラとバラチラシにしてください。
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| 魚のすり身/砂糖/卵/山芋すりおろし/酒/みりん/薄口醤油/昆布だし | フードプロセッサーにすり身、砂糖、醤油、酒、みりんを加えよく混ぜ合わせる。 | 卵を１ずつ加え混ぜる。最後の２個になったら、あまり泡立てないようにさせる。 | 昆布だしを加えよく混ぜ合わせる。泡を立てないようにストレーナーでこす。 |
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| 玉子焼き鍋に油を引き熱くした後、油を戻し、濡れ雑巾で温度を下げる。 | 弱火にして伊達巻生地を流し込む（全量）おおよそ８部目程度ふたをして時々火のあたりを変えながら | 弱火にして１０分程度経過したら四隅から火が入り焼き色と香ばしい匂いが出てくる。 | １５分程度経過すると生地の中心に少量の液体が残るも返し板を当てていっきに返す。 |
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| あて板からずらしながら焼き鍋に戻し裏側も少し焼く。 | 鬼すだれに取り出し、はじめは優しく巻き形がついたらしっかりと巻く。ゴムで止め形作る。さめるまで置いて切り分ける。 | ゴムで止め形作る。さめるまで置いて切り分ける。 | 鬼すだれからはずした状態 |
15.12.2004 ある日のまかない！担当好井
12月も残すところ2週間。クリスマスとおせち料理という大きな山が目前に迫っています。
今朝は僕が朝の賄を担当しました。
レストランの朝の仕込みというのは1分をも争う忙しさです。特にカストールは、お菓子と惣菜を手掛けているので尚更です。
僕が、見たことのあるレストランの中でも群を抜いています。
皆それぞれに仕事が分担されてあり、それを賄いの時間までに終わらせるのです。ただ終わらせるのではなく、その時間丁度に終わるようにし、時間を逆算して朝カストールに来ます。そのギリギリの時間の中で、早く・確実にこなすのです。余裕を持って、だらだら仕事をしてもなんにもなりません。
よって、そこで技術・スピード・集中力を身につけます。
さて！今朝の賄いは、昨日の惣菜の残りも有り数種の料理を盛り合わせました。
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★キャベツの蒸し焼き、じゃことガーリック
★紅芯大根とエビのマリネ
★余ったパイ生地を集め、焼いたもの（クロワッサンに近い為）
★昨日ブイヨンを仕込んだ時に香味野菜として入れた人参のラビゴットソース
★余ったフォカッチャサンドのホットサンド
★カフェオレ
こんな具合です。いつもこの様な朝の賄いを食べている訳ではありません。パスタやうどん・そば・和定食だったり・丼・グラタン、、、、、皆が短時間で作れるものを工夫します。
たまたまシェフが、写真に撮ってくれたので書いてみました。
やはり、柏木や松山に見せる賄いにならないといけませんし、僕がシェフや先輩から教わった事をそこで伝えて行くのも大事です。
そうゆう思いを少し込めて作ってみた賄です。
11.12.2004「田鶴さんのすぐき菜とすぐきの漬けもの」担当：藤野
今年の３月８月と２度訪ねた田鶴農園。この模様は過去のニュースレターを参考にしてください。
５日にすぐき菜を送ってもらい、これは生でサラダにしたり、ポタージにして使いました。蕪によく似た味わいでしたが、本日（１１日）に着たすぐきのお漬物は、京大の大石さんから、いろいろ聞いていましたが話しに違わぬ美味さでした。
ナチュラルでミネラルを感じさせる、たぶん田鶴さんの所でしか出せない味わいなんでしょう！
別の方が作った物を食べましたが、まったく別の物でした。
収穫は１１月頃から行われ、かぶらの皮を包丁で剥ぎ、面取り後、荒漬け、本漬け（天秤押し）、室にいれ乳酸菌発行させ、熟成後、室からだし、自然と冷ませば「すぐき」が出来ます。
田鶴さんの特徴は自家栽種と室にての炭火醗酵にあるようです。
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08.12.2004『シェ・イノで食事をして・・・』 担当：スタッフ一同
〔好井〕
忘年会としてスタッフ全員で連れて行ってもらった、移転したシェ・イノ。
以前にも増して高級感があり、パリの三ツ星レストランを思わせる店内である。
そこにあったのは、
いつも通りの料理に素晴らしいサービス、自分では飲む事が出来ない程の抜群のワイン。
幸せな時間だった。
その時間を振り返って考えた時に、形はどうあれ僕たちもお客さんに同じ様な時間を感じてもらうために
働いているのだ。
レストランに予約を入れてから店を出るまで、その間を心地良く幸せな時間であってほしい。
そのためにも僕たちは知らなければならない。
それをシェフに教えてもらった一日だった。
〔浅利〕
まず、入り口を見て驚いた！！
フランスの三ツ星レストランみたいだ！！
店内は天井が高くものすごく居心地がいい！！
シェフに色々と聞いていたものの想像以上に素敵だった。
私はなんと言ってもシェ・イノのサービスが大好きだ！！
きびきびと働く姿がとってもかっこいいし、時にはギャグを言い、さりげない細やかなサービス。
私の求める、そして私の理想の姿です。
お料理はもちろん唸るほど美味しく！！特にオードブルそしてメインのソース！！
またすぐにでも行きたくなるお店です。
とにかく、大好きなフレンチのお店・・・
それがシェ・イノです！！！
〔柏木〕
毎回、シェ・イノに行く前は緊張と期待が交じり合った独特の感じがあります。
今回は行く前からシェフが新しい店の写真を見せてくれ、本当に楽しみにしていました。
当日店に入って、その空間の落ち着きと広さに圧倒され、またキッチンの綺麗さ、機能的な工夫に感心させられました。
そして毎回思うことなのですが、サービスの素晴らしさには、「これぞプロ！！」と感じる所が多々あり、勉強になりました。
一昨年、フランスに行った時に好井さんと二人で当時二ツ星、その年に三ツ星になった ル・サンクに行った時すごい緊張していた自分が時間が経つにつれリラックスしていき、いつしか心地良い空間になれたことを思い出しました。
それには料理・サービス・空間からほんの少しの気遣いまでが絶妙にバランスが取れていなければいけないと思わされました。
シェ・イノにもまた同じものがあり、自分たちにとって（同じレストラン業として）目指すものとは何であるのかを考えてしまいました。
当然規模や、場所、価格帯、店の形式など多種多様であるのですが、その中で根本的に相手に
「気持ちが良い。感じが良い。」と感じさせられる所は、共通していると思う。
その店の雰囲気での一番最高の仕事をしていきたいと感銘を受けた食事となりました。
〔椎名〕
シェ・イノ。
移転前に一度だけ浅利さんとお料理教室の生徒さんと伺いました。
今回は移転後、初めて伺いました。
私はここのサービスが大大大好きで、行く前からわくわくしていました！！
シェ・イノのサービスはまた絶対に来たい！！と思わせてくれるほど素晴らしいものです。
同じサービスをやっている人間として憧れの存在です。本当に・・・。
心地良い気遣い、時には和ませるためのギャグ、まだまだ帰りたくない！！と思ってしまうほどの居心地のいい空間。
すべてが最高のレストラン。
料理はもちろん・・言うまでもなく最高！！！これでもか！！と言うぐらい出して頂いてしまいました・・
食事中にう〜〜〜ん！！美味しい！！とうなってしまう程の美味しさ。
ワインも素晴らしいものを用意していただいて最高に幸せな気分でした。
帰りには厨房を見学させていただいて、本当に色々有難うございました。
こんな経験、カストールに入っていなければ出来なかったと思います。
シェフ！！！有難うございました！！！
最高に幸せな一日でした！！！！
〔松山〕
僕は「初シェ・イノ」でした。
前々からみんなの話を聞いていて行こうと思っていた所です。
料理・ワイン・サービスのことなど色々と聞いていて、まさにイメージ通りの所でした。
まずサービス。
男性のサービスでちょっとしたことがパフォーマンスに見えたり、堅苦しくなく楽しい感じの、男の人だから出来るかっこいいサービスでした。
料理は昼間からアミューズ・オードブル２皿・魚・肉とデザートさらにデザートとたくさん食べました。
お腹がいっぱいで張り裂けそうなくらい食べました。
ソースがとても美味しくて残さずパンにつけて食べました。
ワインも初めて飲むような味・香りのものでとても美味しいワインで、年代もほぼ自分が生まれた年のものを飲みました。
知らない間に夕方になっていて、時間のことなんか忘れてしまっていたぐらいとても良い所でした。
フランスの三ツ星に行くとこんな感じなのかな、と思い一月に行くフランス旅行がとても待ち遠しくなりました。
また、友人を誘ってシェ・イノに行き、サービスを見たり美味しいものを食べに行きたいです。
08.12.2004「クリスマスパーティー」の模様メンバーズページにて掲載しました。
06.12.2004「スッタフと共に京橋のシェ・イノにて」担当 藤野
忘年会をかねて京橋の明治製菓本社ビルの1階に移転した「シェ・イノ」に行きました。
時間を感じさせない素晴らしい店です。
井上さんの温かみを、皆感じたはずで、それは自身がジャン・トワグロ（故人）から受け継いだ教えです。
フランス料理を志す若い人たちに伝えてゆきたいとの心からです。
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02.12.2004 「やっと年末年始のお知らせ」担当：藤野
やっと「クリスマスのメニュー」や「お正月料理」や「ダークケーキ」や「冬のメニュー」をお知らせする事が出来ました。
トップページより入る事が出来ます。宜しくお願いいたします。
01.12.2004 「師走」 担当:藤野
いよいよ師走・・・・走り回るほどの忙しさではないんでは無いのですが、しかし追い回されています。
ページの更新。本日は、今月初めの料理教室、冬のメニューに切り替え、クリスマスメニューのアップ（今週中に）お正月料理の一部変更しなければと、気ばかりあせっています。
先ずはとりあえず。
